蟹宴正上演 食蟹全攻略教您怎樣吃螃蟹

      從中秋開始，螃蟹進入最佳品嘗期。記者從武漢各水產品市場了解到，歷經多年的苦心經營，我省梁子湖的螃蟹品質和知名度、美譽度有了很大提升，這也使得武漢的螃蟹市場，將上演一場梁子湖與陽澄湖的PK大戰。 
　　肥美蟹黃 食家最愛

　　螃蟹最最好吃的，當是深藏于殼中的蟹黃、蟹膏。
　　細心的食客會發現，打開蟹殼，首先可見兩片奶白色的片狀物，這基本上是螃蟹積存在體內的蛋白質，稱為蟹白，吃起來的口感也如雞蛋清一樣，比較爽滑。
　　然后，蟹殼內一般還有2種黃色。這其中，淡黃色的，是它的”外包裝“，可以稱為蟹油;包裹于內的，是亮黃色，完全成熟后則是紅黃色，這是母蟹的卵，稱為蟹黃。蟹黃不能長得太”老“，那樣的話，吃起來會有一粒一粒的粗硬感，會在口腔中留下“發硬”的感覺。因此，一般來說，農歷九月，母蟹的蟹黃長得恰到好處，是最佳品嘗時節。
　　而公蟹體內，除了蟹白、淡黃色的蟹油以外，還有紅黃色的精囊，稱為蟹膏，最佳食用期大體在農歷十月。這就是過去有諺語“九雌十雄”的由來。
　　需要注意的是，在吃過蟹白、蟹油之后，最好停一下，用溫開水好好漱一下口，等口里留存的鮮美味道消除之后，再來品味最為精華的蟹黃、蟹膏。

　　拆蟹方式 各有特色

　　在江浙一帶，過去的一些富康之家，喜歡使用專用工具來對付陽澄湖大閘蟹，講究一個精致、精細，蟹肉全部吃完，人嘴也能夠做到不沾蟹殼。再將這些拆下的蟹殼取去煮成蟹殼粥，也是別樣滋味。這樣的雅致吃法，需要長期的文化積累。
　　而對于湖北食客來說，個性當中本來就充滿了昂揚、陽剛，對于這種溫婉的品蟹方式，自然不太感冒。于是，大開大合，就成了品蟹的主流方式。好在梁子湖也出產大量的螃蟹。
　　對于這種長著八只爪子和兩只鉗子的家伙，有些人往往直接先把爪子掰掉，剩下了“光禿禿”的蟹身，這其實是錯誤的。
　　記者建議：先不要急著將所有蟹爪全部掰掉，否則只剩光溜溜的蟹身，很不容易抓住，還不方便啃食。可以先把兩只鉗子掰下來，然后掰下螃蟹下端的蓋片，剝開蓋片，里面也有少量蟹黃、蟹白，注意把其中的腸子分離出來。然后，用一只手抓住蟹的一側的四只爪子，另一只手用拇指頂住蟹殼的頭部，稍稍用力，就能將整個蟹殼“推”下來。

      清蒸 保持原汁源味 

　　常言道，清蒸是對一只陽澄湖大閘蟹最大的尊重。明末張岱評論蟹說：“不加鹽醋而五味全者，無他，乃蟹。”當然，還有色澤紅亮、鮮香麻辣、味道濃厚的香辣炒蟹;鮮美到不留一滴的蟹殼湯等，無數的做法把蟹的每一種味道都提起來，形成人們津津樂道的獨特“蟹宴”。
　　大閘蟹最經典的做法當然要屬清蒸。據江夏的養蟹大戶，第一個推出梁子湖螃蟹品牌的周德順介紹，清蒸除了能最大限度地保持大閘蟹的原汁原味外，更能突出大閘蟹的色、香、味。把兩只大螯和八只蟹腳扎緊成團狀，入鍋蒸熟。也可以放在水里煮熟。下鍋時可放一些生姜、紫蘇、黃酒、食鹽與之同煮，可以避寒去腥。食用時配上自己精心調制的醬汁和黃酒，既能調味去腥，又能完全吊出大閘蟹的美味。蒸煮螃蟹時要注意，在水開后至少還要再煮10分鐘。
　　記者私薦：水中加入極少量的食鹽，在蒸制的過程中，會有一些鹽分隨蒸汽存留在蟹殼表面，乃至進入蟹肉內。吃蟹時，人們會用手來幫忙，這樣，手上的鹽分有可能碰到蟹肉，這種“自然”增添的鹽味，哪怕很少很淡，會令品蟹更增一絲讓人陶醉的神彩。

　　“陽澄”蟹外形獨特

　　據蟹都匯大閘蟹全國連鎖機構武漢店的黃衛春經理介紹，陽澄湖蟹的形態和肉質之所以比較特別，這與陽澄湖的特殊生態環境有關。它的湖床是沉積的砂礫質地，比較堅硬，湖水較淺，水深在2米左右，水草豐茂，陽光能夠直射湖底，使得這里的大閘蟹在外形上很有特點。
　　比較有名的是四大外在特征：一是青背，蟹殼堅硬，呈青泥色，平滑而有光澤;二是白肚，貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無黑色斑點;三是黃毛，蟹腿上的毛，比較長，根根挺拔，又呈金黃色;四是金爪，蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空。
　　按壓螃蟹的“無名指”(倒數第二只爪子)，如果比較綿軟，說明這只螃蟹剛脫過殼，蟹肉還沒有完全長滿;如果比較硬實，而且與這個“無名指”平行的蟹腹處有黃色斑塊，說明螃蟹已完全成熟。
　　記者提醒：因氣候原因，陽澄湖大閘蟹今年的產量下降，大約只能出產2000-2500噸，可能出現更為供不應求的狀況。而由于國內的蟹苗基本相同，普通消費者很難真正分辨陽澄湖大閘蟹與其他螃蟹有什么不同。為此，當地將對原產地的螃蟹實行多項防偽措施，其中最為重要的是防偽鎖扣和防偽條款。消費者可以登錄相關的網站，查詢自己購買的是否正宗。

      螃蟹最佳“搭擋”是黃酒 

　　另外一種江浙比較盛行的吃法是醉蟹。用鹽、蔥、老姜、桂皮、八角、花椒等配成“醉液”，入鍋旺火燒沸，冷卻后，濾去雜質，倒入一個小口寬腹的壇中，再加入“醉露”(以白糖、味精、高粱酒配成)攪勻。再將在凈水中暫養2-3天、排盡體內污物的健壯螃蟹浸入壇中，密封10天就可食用了。
　　如果買的螃蟹一時吃不完，一定要將螃蟹放入清水中低溫保存。只要勤換水，螃蟹在0-8攝氏度低溫環境中可以活很長時間。

　　蟹之說

　　吃蟹作為中國人一種閑情逸致的傳統文化享受，大約是從魏晉時期開始的，《世說新語》記載，晉畢卓嗜酒，曾說：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足一生矣。”這種人生觀、飲食觀影響了后世許多人，從此人們把吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩作為金秋時節四大風流韻事，漸漸發展成只要到了這個季節，就要經常聚集親朋好友，有說有笑地一起吃蟹，這就是“螃蟹宴”。
　　說到大閘蟹宴，或許《紅樓夢》里面吃螃蟹的場景最具代表性。湘云掛名做東的螃蟹宴將螃蟹放在蒸籠里吃多少拿多少，保持蟹的溫度和鮮度，鳳姐向人吩咐道“把燙好了的酒拿上來。”同時還命小丫頭們將菊花葉和桂花蕊熏的“綠豆面子”也拿來，預備著給大家洗手。一大家子其樂融融，又說又笑，伴著酒，聽著戲，大閘蟹的美味齒頰留香。