干紫菜的一次加工和二次加工方法

1、工藝流程��
原料→初洗（清洗）→切碎、洗凈→調和→制餅→脫水→烘干→剝離→挑選分級→二次烘干→挑選分級→包裝��
2、紫菜加工工藝要求
(1)初洗  將從海區采收回的紫菜放入洗菜機里，用天然海水清洗，除去紫菜上所附著的泥沙，洗滌時間一般依紫菜的老嫩而定。幼嫩的早期紫菜一般不必洗很長時間，只要十幾分鐘即可；中、后期收割的紫菜較老，并附有很多硅藻，初洗的時間可延長些，這樣還有利于藻體的軟化，所以需清洗30min左右。另需引起注意的是，用自來水洗會導致紫菜中氨基酸、糖等營養成分的損失，并影響紫菜葉狀體的光澤和易溶度。��
(2)切碎和洗凈  將初洗后的紫菜輸送人紫菜切碎機切碎，一般幼嫩的紫菜應使用孔徑大、刀刃少的刀具，并切得粗一些，葉質硬的老紫菜則相反。切菜時，刀刃應鋒利，否則會造成紫菜擰擠，原生質流失而導致紫菜光澤的下降和營養成分的流失。切碎的紫菜直接送入洗凈機，用8～10℃的淡水洗，洗凈附著的鹽分和泥沙雜質。在新的紫菜加工設備中，切碎機和洗凈機組合成一臺整機，稱為混成機。��
(3)調和  紫菜的調和由調和機和攪拌水槽共同完成，首先由調和機調節菜水混合液的菜水配比，為滿足加工工藝對制品厚薄的要求，水的用量為一張紫菜餅需一升水，經調和機調和后送人攪拌水槽進行充分攪拌，使紫菜在混合液中分布均勻，以保證制餅質量。在這一工序中水溫一般控制在8～10℃，水質采用軟水為宜。��
(4)制餅  由制餅機完成，先在塑料成形框中自動置人菜簾，進入成形位置時，框即閉合，并夾緊放在底架上的菜簾，由料斗向框內注入原料混合液，使之在菜簾上均勻分布，每個塑料框就是一張紫菜，一般來說，制餅機的生產能力為2800～3200張／h。��
(5)脫水  將裝有菜餅的菜簾一層一層疊起，放入離心機中離心脫去水分。��
(6)烘干  采用熱風干燥方式，將脫水后的菜餅和菜簾一起放入烘干機內烘干，溫度控制在40～50℃之間，從原料人口到成品出口運行的時間為2.5h左右，一般幼嫩的紫菜干燥溫度可低一些，時間可長一些，而老的紫菜則相反。��
(7)剝菜  將烘干后的干紫菜餅從菜簾上剝離下來，由于烘干后紫菜餅與菜簾附著得較緊密，所以剝離工作須小心謹慎，不要撕破或損壞其形狀，以免影響成品的質量。��
(8)挑選分級  干紫菜的商業價值有四項指標：顏色、光澤、香味和易溶度，必要時還要進行烤燒來判斷其質量的優劣，而企業一般都是根據干紫菜的顏色、光澤、形狀來進行選別分級的，對于混有硅藻和綠藻等雜質的紫菜要另行確定等級，剔除混有沙土、貝殼、小蝦和其他碎屑的紫菜，挑出有孔洞、破損、撕裂和皺縮的干紫菜。由于紫菜質量優劣之問價格相差多達幾倍以至數十倍以上，所以必須十分注意加工質量。根據外觀、色澤、張數和口感的不同將干紫菜分成三個等級。目前已有機器可自動挑出有孔洞、破損和皺縮的干紫菜。若是加工一次加熱干紫菜，至此便可用塑料袋封口包裝。��
(9)二次烘干  為了延長干紫菜的保藏期，可用熱風干燥機進行二次干燥。干燥機的溫度一般設定為四個階段，每一階段有若干級，逐級升溫。實際生產時，四個階段的溫度控制在40～80℃，烘干時間為3～4h，經二次烘干后，干紫菜水分含量可由一次烘干時的10％下降至3％～5％。��
(10)挑選分級  要求與一次加工(烘干)后的挑選分級基本相同。��
(11)包裝由于二次烘干后干紫菜的水分含量很低，其Aw大大低于空氣相對濕度，因而極易從空氣中吸濕水分，所以二次烘干后應立即用塑料袋包裝、加入干燥劑后封口，再將小包裝干紫菜放入鋁膜牛皮紙袋，封口。為了減少氧化作用，可在袋內充氮氣或二氧化碳，然后裝入瓦楞紙箱密封。��