壓合鴛鴦海帶的加工技術

　　鮮海帶柔軟，但難以保持一定的形狀，吃起來還會粘牙。而干海帶由于經過干燥，纖維穩定，味道比鮮海帶好。但由于其質硬，難以獲得很薄的產品。本品中干海帶與鮮海帶互相取長補短，使之具有一定的柔度和硬度，食用時不粘牙，在色、香、味及口感方面都非常理想。充作點心很適宜。另外，沒有使用砂糖等調味料，保持了海帶原有的香味和自然甜味，作為健康、珍味食品，商品價值很高。

　　1．加工工藝

　　加工工藝流程如下：

　　(1)腌制  將采集的鮮海帶放入95℃、3％濃度的鹽水中(與海水濃度相同)，以利于海帶呈綠色，待呈綠色后，馬上予以充分冷卻。然后放入適宜的容器中，適度加壓1h以除去水分。

　　除去水分后，添加30％的鹽，用攪拌機充分攪拌后放入容器中，加壓、腌制半天。接著將腌制后的海帶放入框內，施加適當的壓力脫水6h。脫水后再加入1％左右的鹽，用攪拌機充分攪拌，放入容器中待用。如送冷庫貯存，則長時間不會變色。

　　(2)干制  將鮮海帶用日光或干燥機干燥。用作腌制和干制的鮮海帶從利用率、質量方面考慮，以葉薄的為好。另外選用雜海帶，可降低成本。

　　(3)調味

　　①腌制海帶的調味處理：將腌制海帶(鹽分25％～28％)用水沖洗，裝入適宜的容器中，在水中脫鹽至鹽分濃度為1％～1.5％，時間約為1h。脫鹽后用脫水機除去水分，時間為30～45s。然后將海帶在不含砂糖或甜味料之調味液中煮熟。不使用甜味料主要是因為甜味料可能會導致海帶過度脹發。調味液選用醬油、料酒、山梨醇溶液、谷氨酸鈉、甘氨酸、鰹魚精、肌苷酸鈉、辣椒等，用100℃的開水溶解。將海帶放入此調味液中煮1h，使海帶變得柔軟，然后將海帶放入筐內瀝干。將瀝干后的海帶排列在網上，在干燥機中于60℃左右的溫度條件下干燥至海帶水分含量為20％以下，所需時間為8h。

　　②干海帶的調味處理：用刷子將海帶中的沙子等污物除去，并用水沖洗后，將海帶浸入80℃、1％的醋酸溶液中，不時地攪拌，浸泡3h后取出，用水沖凈并除去水分之后，將海帶放入含植物性分解酶0.2％、鹽15％的40℃的溶液中浸泡半天。

　　從溶液中取出的海帶如鮮海帶一樣柔軟，除去水分后再用脫水機脫水，再浸漬到調味液中煮熟、干燥。為加快海帶肉質的軟化，要添加0.05～0.3％的磷酸鹽。

　　腌制海帶與干海帶都帶有海帶原有的香味和自然甜味，加之經上述的調味料的處理，便可制成柔軟、美味的半成品海帶。

　　③壓合處理：壓合處理是把一層腌制海帶半成品和一層干制海帶半成品壓合(整體上看似一層，實為二層，一層綠色，一層為褐色)或上下兩層間再夾一層，疊合后(整體實為三層)壓合。

　　例如中層用干海帶的半成品，上下二層用腌制海帶的半成品，則形成雙色夾心結構，涂上淀粉以后，由壓力機施加10MPa的壓力，夾持5h，如一塊板那樣被一體化，很難將其剝離，再將它切成小塊，便制成夾層雙色海帶食品，包裝后即可銷售。

　　2．加工實例

　　用水沖洗40kg腌海帶，在水中浸漬50min后脫鹽，用脫水機脫水30s，得到30kg的脫水海帶，然后將脫水海帶浸入以醬油15L、山梨酸液20L、料酒6L、MSG20kg、辣椒粉200g、肌苷酸鈉30g、鰹魚精200g、甘氨酸1kg、水10L 調制的100℃的調味液中煮55min后撈起，放入筐內除去水分后，在網上一片片排列，用干燥機在60℃下干燥8h，制成水分含量為21％的調味干海帶(即腌制海帶半成品)20kg。

　　用刷子將3kg干海帶上的沙、污物等附著物除去后，放入85℃的1％醋酸溶液中并經常加以攪拌，浸漬3h，除去水分。然后放入加有0.2％的以木瓜蛋白酶、綠藻素精、果糖為主要成分的植物性分解酶、食鹽15％的40℃的溶液中浸漬半天。除去水分后再用脫水機脫水，然后再放入上述的調味液中浸漬60min煮熟，得到26kg的調味海帶。與腌制海帶相同條件下加以干燥，得到含水分21％的帶味干燥海帶(干海帶的半成品)13kg。

　　將干海帶的半成品置于中層，上、下二層用腌制海帶的半成品疊合，再涂上淀粉、碳酸鈉、食鹽、谷氨酸鈉等的混合粉，用不銹鋼板上下夾持，由壓力機施加10MPa的壓力夾持5h，便制成一個厚3～4mm的板塊狀新型海帶。將它切成1cm×4.5cm左右的長方形小塊，用包裝紙包裝，即為夾層三色海帶食品。如用一層腌制海帶成品與一層干燥海帶半成品疊合壓制，切塊后則制成褐、綠相配的雙色鴛鴦海帶食品。