石花菜的加工技術

中國水產門戶網報道石花菜，又名雞毛菜、牛毛菜、海毛菜、沙根子、紅絲、鳳尾、瓊枝、凍菜等，紅藻門，石花菜科。藻體紫紅色直立叢生，一般高10-20厘米有的可達30厘米。固著器為纖細的假根，藻體下部的枝較扁。上部的枝為亞圓柱形或扁形。呈復羽狀分板，分板互生或對生。生長初期，藻體呈整齊的2-3次的羽狀分枝。藻體的髓部為無色的長絲狀細胞所組成；皮層細胞緊密地排列成行，各具有一側生色素體，細胞間充滿細小的絲狀細胞，藻體有孢子體、雌雄配子體三種，成熟的孢子體在末枝上生有四分孢子囊。雌配子藻體的最末的小枝上生有囊果，囊果成熟時膨大，直徑可達1毫米，兩面突出，各有一小孔，果孢子可自孔內放出，生長在大干潮線附近至水深6-10米間的海底巖石上。系列季節多在7-10月，幼體多見于9-12月間，多年生。石花菜是我國黃、渤海沿岸習見的種類，浙江沿海，福建和臺灣北部的基隆附近海面也有分布。它是制造凍粉的主要原料，在醫藥、食品工業等方面都具有重要的用途。沿海群眾有用石花菜加工涼粉食用的習慣。

　　（一）凍粉

　　1．組成性質及用途；凍粉，又稱瓊脂、瓊膠、瓊粉、洋菜等，所用原料主要是石花菜、江蘺、麒麟菜、龍須菜等也可加工凍粉。凍粉的化學組成一般為：水分16.67%,粗蛋白質2.34%,碳水化合物76.16%，粗脂肪0.30%，灰分3.85%，硅酸0.68%。

　　凍粉是無色定形的固體，有凝固性，不易溶解，其熱溶液呈中性或弱酸性，放冷水中吸收水分而膨脹，加熱90攝氏度以上溶解，冷后則凍膠具彈性，凍粉經硫酸化后，隨硫酸結合量增加，膠凝作用降低，試驗結果硫酸量在4%以下者膠凝性最強，而在4%以上者則失去膠凝性。

　　凍粉在醫藥上用作輕瀉劑（治療便秘），包藥用紙以及試驗用的細菌培養基， 在工業上還可用作涂料、糊料，印刷膠版、制作模型和電燈鎢絲的潤滑劑，在食品方面可供制糖果、果醬、凍淇淋的穩定劑。經水浸泡后，可直接調拌涼菜。

　　2．凍粉的制作：用石花菜類推料制作的凍粉色澤潔白光亮，其工藝流程為：

　　原藻→漂白→碾揀洗滌→蒸煮過濾→凝膠→凍干→成品

　　（1）原料的天然漂白：原藻含有紅色素及雜藻附著物等，利用日光直接分解的方法，將原藻漂白，在進行過程中，先將原藻進行漂洗一次，鋪置海崖沙灘上，厚度為2厘米，利用淡水潑勻，每日潑水2-3次，經7-8日后，表層呈黃白色，將藻體翻轉鋪置，每日潑水2-3次，經5-6日使其紅色葉綠素全部脫去即可。

　　（2）碾揀洗滌：原料附著的雜物很多，需經碾揀，即將藻放置電碾上，將藻體上的砂礫、貝殼、石灰素等全部碾碎，注入水池洗滌2-3次，撈出鋪置水泥地上，曬干后即成為純原料（一般損耗48%）。

　　（3）蒸煮：成品的制造一般都利用冬季自然條件，每逢12月中旬至翌年2月上旬為制造凍粉的時間，氣溫經常在-5-5攝氏度最為適宜。

　　用開口式直火加熱鍋或用密閉式的蒸氣加壓鍋，按原料重量與水之比為1：33，注水于鍋中，加熱至水沸后，將原料投入鍋中，待再沸后加入硫酸與保險粉（Na2S2O4）攪勻，每百公斤石花菜加工業用硫酸180-240毫升（日光漂白過的原料用酸量少，未經日光漂白的用酸量多），加保險粉的量為石花菜重的2.5-6.25‰(日光漂白的原料用量少，未漂白的料用量多)。經40-60分鐘，原料已熔化脫膠，形成粥狀，即可停止加熱，將鍋蓋好，再延續40分鐘，使熔化后余下的殘渣沉降，1-2小時后開始過濾。如果用封閉式的蒸氣加熱鍋，效果更好，不僅能縮短煮制時間，而且溫度高凍粉湯粘性降低便于過濾。可提高出粉率。

　　（4）過濾：用板杠式壓濾機或以濾袋進行擠壓過濾，在過濾過程中要趁熱進行，一般凍粉湯應在70攝氏度以上進行過濾，每過濾一次濾袋應用熱水沖洗，濾潭進行第二次煮制用，第二次煮時，潭與水的比例為1：10，沸騰時間為30分鐘左右，勿需加硫酸與保險粉。

　　（5）凝膠：將濾凈的凍粉湯，分別注入小木槽內，并將泡沫除去經3-4小時放冷后即凝固成凍膠。

　　（6）凍膠的切割：木槽內凍粉湯上下完全凝結成具有彈性的膠體后，即可切割，用割粉刀切成每塊長38厘米，寬7.5厘米的長方條，運到曬粉場地，裝入漏粉器，推擠漏出成為細條，置曬粉箔上曬干，或切成薄片，短條均可。

　　（7）凍干階段：

　　A自然凍干法：利用冬季寒冷天氣，一般在-10至-2攝氏度時，夜間凍結，膠體內水分結成冰塊，日出融化排除水分，這樣凍結融化相間進行，凍結快者2-3天即可完成，慢則7-8天，融化需緩慢進行，以便將膠體內鹽分、色素等雜質排泄出來，通常都是邊副化邊干燥，經兩周后即成干凍粉，平均出成率達30%（以進廠的原料計）。

　　B人工凍干法：凍結：將短條狀凝膠注入冰筒內，放入-10攝氏度鹽水冷卻槽中經36小時后可凍結完成，或將凝膠裝入凍魚的盤中，放進速凍間內，以-28攝氏度以下的漸度經15小時即可凍結完成。人工冷凍只需一次凍結即可。

　　融化：從冰筒或冰盤中凍結成塊的凍膠打碎成小塊，注入融化槽內，加水融化，并不時地換水攪拌，融化時也可加些溫水加速融化，但融化溫度以不超過5攝氏度為宜，直至冰塊完全融化為止。

　　脫水：從融化盤內取出凍膠注入籃式離心機或裝入線袋內擠壓脫水，使凍膠體含水量越低越好。

　　干燥：以熱風干燥設備或日光干至凍粉含水量為20-22%即可。

　　（二）涼粉

　　用石花菜做涼粉吃，是我國沿海民間的傳統習慣，這種涼粉一年四季都可加工食用，其形態顫硬而富有彈性，呈半透明的乳白色，食用起來清涼爽口，是筵席上受歡迎的酒肴，尤其是炎熱的夏天，食用涼粉可解暑清火，增進食欲。 

　　從市場上買回來的石花菜，藻全上生長著一些小型貝類和石灰素類雜質同，可先進碾壓或用木棒敲打，將雜質去掉，用清水洗凈，放在陽光下曝曬，使其漂白，干后再洗再曬，時間允許的話可漂曬10天左右。

　　經過漂洗曬干后的石花菜，在熬制前要重新洗去灰塵，每公斤干菜加水40公斤左右，白醋50-100克，如有可能最好加入2公斤左右的鮮白蘿卜絲，這些原料在鍋中燒沸后，再用慢火熬2小時左右，待湯汁剩下30公斤左右，可趁熱出鍋用紗布過濾，濾出液盛在盆中，盆放在冷水中，使其降溫，待冷卻后即成為涼粉，夏天用來冷卻的水可勤換幾次，促其迅速冷卻成形，冬天氣溫低，可在常溫下自然冷卻。

　　如果用高壓鍋熬制，既可節省燃料，又能節約時間。水量可先少加，待熬成稠粥狀，再倒進敞口鍋中按干菜重量的30倍兌水，重新燒沸后再過濾。

　　第一次過濾出的渣滓，放在鍋中加13公斤左右的水（指1公斤干石花菜而言），加熱熬到10公斤左右，出鍋過濾，用以上同樣方法冷卻成形。

　　第二次過濾出的渣滓，放在鍋中加水4公斤左右，加熱熬到3公斤左右，即出鍋過濾和冷卻。

　　采用這種方法加工，每公斤石花菜出頭遍涼粉30公斤左右，二遍涼粉10公斤左右，三遍涼粉3公斤左右。

　　涼粉熬好使其完全冷卻后，再用刀割成長寬各10厘米左右的方塊，放在冷水中浸泡保存，并置于溫度較低的陰涼處，防止融化和變質，但不能將涼粉放在低溫中凍結，因凍結可使其脫水形成凍粉。食用時，從冷水中撈出，再用清水洗一次，和刀切成較薄的細長條狀，加上蒜苗泥，精鹽，白醋，香油，味精和香菜等調料拌勻即可食用。

　　我國南方沿海一帶的居民，在制作涼粉時，當煮成溶液過濾后加糖，有時還加入果汁，待冷卻凝膠后，作清涼食品。