海蟄皮加工技術

中國水產門戶網報道主要原料： 海蜇、明礬、食鹽。 

　　設備用具： 缸或地。 

　　制作方法： 捕撈后的海蜇，要及時用刀將其頭割去。頭和皮分別用海水浸洗后，用刀去掉蜇皮的紅墩，再用竹板刮去紅衣和背部的粘液，用海水沖洗，放入干凈的缸（池）中，再倒入濃度為5%的明礬水（按每50公斤海蟄皮加礬250-300克的比例，完全溶水），攪拌均勻，要防止攪破蜇皮，礬漬10小時左右。將初礬海蟄皮取出歷礬水半小時，再按歷礬水后蜇皮重量，每50公斤用7．5～9公斤鹽、礬混合物（鹽礬比例5：0．2～0．25〕．先將鹽礬混合物撒在池底，然后每張蜇皮間都撒一把鹽礬，蜇皮厚的地方多撒點，每3-4張為一垛，腌滿池為止，上面撒一層鹽封頂，以不露海蟄為準，封5-7天即可。取出后瀝鹵半個小時，用清水將蜇皮上面的鹵水、污物清洗干凈，再按二礬處理后蜇皮重量每50公斤用鹽礬混合物7-8 公斤（鹽礬比為5：0．075），將海蟄皮攤平，均勻撒上鹽礬混合物。每7～8張為一垛，放池中，頂部用鹽封頂，腌漬7～8天，最后鹵度達到220 -240波美濃度。將三礬后的海蟄皮用鹵水沖凈，用水泥塊細網衣等擦去蜇皮上遺留的紅斑，進行整形后，將蜇皮層層垛在木方上瀝鹵，垛66厘米高即可，瀝鹵7天，其間要上下翻動1-2次，提干度達到用手使勁一攥，鹵水就滴嗒為宜，取下分級，稱重裝入塑料袋中，疊平，均勻撒點鹽，裝箱，貯于陰涼處。如不能及時包裝，可先放在4%的鹽水中保質，也可浸在三礬鹵中不提干。經加工后的蜇皮色正有光澤，無紅衣，有韌性，無泥沙，肉質松跪，無異味。 

　　工藝流程 ：捕撈→去頭→浸洗→初礬→二礬→三礬→提干→包裝→成品。