海帶保健醬油釀制工藝

海帶作為一種天然食品，具有很高的營養價值，它含有陸地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理活性的物質，以及硫酸黏多糖、昆布多糖等多種具有抗病毒，抗腫瘤作用的活性多糖。由于海藻類生物生活在海洋中，在其生長代謝過程中，富集了海水中的無機元素。因而可以說，包括海帶在內的海藻類是人類獲得無機元素的食品寶庫。現介紹一種采用酶法制作海帶富碘保健醬油的技術。     
　　一、工藝流程。大豆清洗浸泡→大豆、小麥蒸煮→冷卻→接種→制曲→鹽水（鹽、海帶浸提液）→高溫發酵→淋油→裝瓶→滅菌→檢驗→成品。     
　　二、原料。海帶、滬釀3042米曲霉，大豆、麩皮。     
　　三、海帶浸提液的制備。取1.50千克干海帶，洗凈、除砂、切碎，投入100千克溫度為60℃的熱水中，將ph值控制在5-6，這樣可使海帶中的碘、甘露醇和氯化鉀等大部分營養物質浸出。熱水溫度不宜過高，否則，藻體中的碘等無機營養元素易被水中的溶氧性氧化劑氧化而升華，但溫度過低，又會延長浸提時間，使浸提不完全或被雜菌污染。保溫浸提7小時，保濕期間要不斷攪拌以使浸提充分，將浸提液冷卻后過濾，即可得到較為黏稠的浸提液。     
　　四、工藝參數的選擇。按傳統釀造醬油時，豆粕與小麥的配比為60:40，加入海帶的量為總原料的17%，浸提液占總原料的74%，用海帶浸提液代替普通鹽水，鹽水拌入量為總原料的1.50倍，發酵溫度為42-45℃，采用固態低鹽發酵法，發酵時間為21天。     
　　五、大豆浸泡、蒸煮。將大豆置于轉鍋內潤水，控制潤水溫度和時間，使原料潤水均勻，蒸煮時控制蒸氣壓力和蒸煮時間，使大豆適度變性，軟而不爛。     
　　六、制曲發酵。平面通風制曲48小時。采用固態低鹽發酵法，落曲鹽水采用12-13°be的鹽水，溫度為20℃，成曲后鹽水的質量分數為30%，發酵期間需按時測定醬酪溫度，并控制其ph值，保證發酵正常進行。     
　　七、滅菌。加熱滅菌，以殺滅大量微生物，延長保質期。     
　　八、成品。色澤為棕褐色或紅褐色；醬香氣濃，口感鮮美，稍有甜味，味醇厚；不渾濁，無沉淀，無霉花。符合國家醬油釀造標準。

                                                  南方漁網編輯：陳如燕