藻類干制品加工技術

經濟海藻有海帶、裙帶菜、紫菜、石花菜、鹿角菜等，加工成干制品出售的主要有海帶和紫菜兩種，其加工方法如下：
　　（1）海帶。海帶，又名昆布、江白菜，營養價值很高，據測定，每百克淡干海帶含蛋白質8．2克，脂肪0．1克，醣57克，粗纖維9．8克，無機鹽12．9克，此外還含有甘露醇、尼克酸等。海帶是迄今發現含碘量最高的食品，因而是醫治和防止甲狀腺腫大最理想的療效食品。海帶中的巖藻多糖對降低人體中膽固醇，防治血管硬化等疾病也有較好的藥物作用。山東省年產海帶10多萬噸，約占全國一半上下，居沿海省、市之首。
　　海帶干制品有鹽干和淡干兩種。
　　①鹽干海帶。將鮮海帶從養殖筏上連同苗繩一塊割下，在海中洗刷干凈，卸船時在海灘注意不要拖帶上泥沙雜質，選干凈地按一層海帶一層鹽碼垛，總用鹽量為5%，堆放4～5天，倒垛一次，使其腌漬均勻，約10天左右。拆垛日曬，曬至八成干時，入庫去繩，甩沙去雜，再出風曬干，按標準分級打捆。
　　②淡干海帶。淡干海帶分內銷和出口兩種。
　　a．內銷淡干海帶。收割時與苗繩一起卸下，在海中洗凈。卸船上岸時不要拖帶上泥沙雜質，選干凈場地攤曬。曬至半于翻動一次，至八成干入庫整形、堆垛緩潮。7天后去根、甩頭去雜，再曬干后分級打捆。
　　b．出口淡干海帶。收割時在海中洗凈，卸船上岸時嚴禁拖帶泥沙雜質，選干凈碎石或水泥場地攤曬或在海邊搭架掛曬。曬成八成干入庫整形、堆垛緩潮。7天，根據出口標準加工包裝。
　　出口淡干海帶標準：
　　品質條件：藻體不老化，孢子不擴散，不泛油，具有成熟藻的厚度、自然光澤和氣味，無泥腥味；平直部分為深褐色（包括接近于深褐色葉體厚度的褐色海帶），其余葉為褐色，剪凈根莖及褐色、褐綠和黃、白、綠、紅色的邊稍，剪邊要整齊；藻體干燥、平直，水分不超過18％，可有輕度泛白，無霉變、泥沙、雜質、蟲蛀和附著的蟲殼。
　　規格：以藻體長度分為兩種。代號"F"，藻體長70～90厘米；代號"FF"，藻體長110（其中平直部分不少于70厘米），藻體最寬部不小于10厘米，藻體剪斷寬度不小于5厘米。
　　③包裝及重量：每件凈重20公斤，采用壓縮件紙箱包裝，海帶成品先經打件成型，每個成件外尺碼參考數據是40×25×16。成品海帶打件時，務必保證海帶干燥度，預防受潮。
　　（2）紫菜。紫菜屬紅藻門，我國有壇紫菜、甘紫菜、條斑紫菜等，山東所產主要是條斑紫菜。歷史上，沿海群眾在自然海區采集紫菜，除鮮食外，也經洗凈、曬干，加工成散紫菜。現在采用加工機組工藝加工，簡介如下：
　　①洗菜：將鮮紫菜放到括板旋轉式洗菜機中，用清海水沖刷洗滌，除去菜上附著的泥沙、雜質、雜藻。洗滌時間長短視其干凈程度而定，一般5～10分鐘。
　　②漂洗：用清潔的淡水漂洗脫鹽約1～2分鐘，并通過濾網瀝水。
　　③切條：將紫菜和適量淡水進入切菜機中切條。瀝水后成為紫菜漿，再根據紫菜老嫩選擇刀片切條。
　　④制餅：采用連續制餅機通過調漿、洗菜、吸水三步工序，制成的紫菜餅大小一致，厚薄均勻，定形牢固。
　　⑤脫水：用離心式脫水機脫水，脫水時間要適當，過短不利于干燥，過長會造成粘著力減弱，使菜餅邊緣易生浮邊，干燥后菜餅起毛，影響光澤和質量。
　　⑥干燥：采用連續式烘干機或烘干房烘干，將菜餅含水量降低到8％～10％。
　　⑦剝菜：干燥后的紫菜餅冷卻5～10分鐘，稍微返潮至不脆時剝菜，要注意輕拿、輕放、細剝，以免破碎降級。
　　⑧清理分級：剔除菜餅上的雜質、雜藻，刷除灰塵，嚴格按規格質量進行分等分級。
　　⑨二次干燥：菜餅經清理分級后，易吸潮，不能長期貯藏，需二次干燥，將含水量降至6％左右，可保存一年不變質。
　　⑩包裝入庫：采用密閉性能好的塑料袋，快速包裝，貯藏到于燥通風的倉庫中。

                                                  南方漁網編輯：陳如燕