蛤蜊黃魚羹的制作

中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報(bào)道蛤蜊黃魚羹是寧波風(fēng)味菜肴。在寧波菜中，以黃魚為主料的菜肴較多，其中以黃魚肉丁加配料和鮮湯烹制成的黃魚羹，口味最鮮美，特別受人歡迎。蛤蜊盛產(chǎn)于我國沿海一帶，用來煮湯，湯汁濃郁，鮮美可口，故有“天下第一鮮”的美稱。據(jù)《本草注疏》中記載：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能調(diào)五臟、止消渴、開胃也”。黃魚是魚中上品，因此用蛤蜊與黃魚肉制成魚羹，便成為寧波菜中的上等美味佳肴。　　原料：蛤蜊５００克，黃魚肉２５０克，熟火腿末１０克，雞蛋１個(gè)，蔥末２５克，豬肉湯４００克，紹酒２５克，精鹽１５克，味精２．５克，醋１５克，濕淀粉７５克，熟豬肉１００克。　　做法：一、用清水１０００克加鹽１０克攪勻，把洗凈的蛤蜊放入鹽水中養(yǎng)２小時(shí)左右，使其吐凈泥沙，取出用清水洗凈。炒鍋內(nèi)放水１０００克，燒沸后倒入蛤蜊，用炒勺推拌一下，待蛤蜊殼略微張開時(shí)，即用漏勺撈出，剝殼取肉。　　二、將黃魚肉切成小丁。雞蛋磕在碗里打成蛋液。　　三、炒鍋上旺火，放入熟豬油５０克，燒至五成熱，將蔥末１０克下鍋爆出香味，下魚丁煸一下，隨即放紹酒、鹽（５克）和肉湯。湯沸后撇去浮沫，放入味精，用濕淀粉勾芡，放入蛤蜊肉，用炒勺輕輕攪一下，均勻地倒入雞蛋液，淋熟豬油５０克，用炒勺輕輕推一下，出鍋裝盤，撒上火腿末、蔥末（１５克）即成。上桌時(shí)隨帶醋一碟蘸食。　　特點(diǎn)：色澤美觀，質(zhì)地鮮嫩，湯汁稠濃，口味鮮美。　　注意：蛤蜊洗凈，除去泥沙，汆煮時(shí)吃火不宜過長，以保持其嫩度。魚丁入鍋略煎加湯和調(diào)味燒沸，即可勾芡出鍋，不要久燒。


                              南方漁網(wǎng)編輯：陳如燕