制作方法 1.原料選擇：做罐藏的赤貝原料，因捕撈季節(jié)不同質(zhì)量差別很大。夏季產(chǎn)卵期的赤貝，肉質(zhì)瘦、脂肪含量少，煮熟后顏色灰暗蒼白，食之味道不鮮，不適于加工罐頭。而春秋兩季的赤貝，肉質(zhì)豐滿肥厚，肌體營養(yǎng)豐富，煮熟后，特別是巨大的斧足能呈現(xiàn)出淡黃鮮嫩明快的顏色，最宜于制罐頭用。

　　鮮赤貝肉的化學(xué)組成為：水分82.3%，蛋白質(zhì)10.6%，脂肪1.8%，醣類3.2%，灰分2.1%。從營養(yǎng)成分來看，和我國的主要經(jīng)濟(jì)魚類或蝦蟹等肌肉相比較，除脂肪含量較低外，其它成分差不太多。在貝肉的浸出物中還含有大量的甜菜、堿、牛黃酸、琥珀酸和維生素B12等，確實(shí)味道鮮美，營養(yǎng)豐富，適宜做清蒸類罐頭。

　　赤貝蛋白質(zhì)含量很高，也容易腐敗，用于加工罐頭時(shí)，對原料新鮮度的嚴(yán)格要求是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素之一。

　　2.機(jī)械去套和漂洗除泥沙。一個(gè)完整的貝肉是由貝套膜及深褐色多絨毛的鰓連結(jié)著貝殼肌，附在長著有豐滿多肉的巨大斧足體上而形成的。貝套膜、鰓和貝殼肌，約占整個(gè)貝肉重量的40～45%左右。它們由于摩擦和碰撞很容易從貝體上分離而脫落，當(dāng)經(jīng)過高溫加熱后，貝膜套及鰓更容易斷裂成碎屑。如用帶套膜的貝肉裝進(jìn)罐頭，勢力造成湯汁混濁，外觀極為難看，并且在加工中也難以去掉套膜中間夾帶的泥砂、微小草莖和各種纖維等雜質(zhì)，致使產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。這也是生產(chǎn)原汁赤貝罐頭必須經(jīng)過去套膜過程的原因。

　　去套膜是生產(chǎn)的第一道工序。過去完全用人手工摘套，效率非常低，耗費(fèi)勞力極大。錦州罐頭食品廠研制成功機(jī)械打套機(jī)。將帶套赤貝肉裝進(jìn)打套機(jī)內(nèi)，在適量的流動(dòng)水中，利用機(jī)械攪拌和促使貝肉互相磨擦的原理，用套膜脫離斧足體，然后連水一并流入振蕩篩，在具有強(qiáng)大壓力的淋噴水流沖洗下，使套膜與貝肉分開，脫套率可以達(dá)到95%以上。這一工序除了去套還同時(shí)完成了貝肉清洗去泥沙，和除掉大部分雜質(zhì)的工作，為加工挑選節(jié)省了大量人力。機(jī)械化后較從前手工操作提高效率達(dá)10倍以上。

　　3.赤貝的預(yù)煮。在原汁赤貝的生產(chǎn)中，原料預(yù)煮工藝條件的控制很重要，影響產(chǎn)品質(zhì)量的根源多半產(chǎn)生在此工序。

　　預(yù)煮的目的是為了脫水、使表面蛋白質(zhì)凝固和組織緊密，減少原料所帶細(xì)菌的數(shù)量，另一方面是為了保證成品色澤達(dá)到脫去游離硫的作用。預(yù)煮時(shí)水中調(diào)入適量有機(jī)酸(醋酸)維持一定pH值以增進(jìn)上述兩方面的作用。經(jīng)過幾年來的生產(chǎn)實(shí)踐證明效果是顯著的。

　　預(yù)煮加酸量太多，或煮的時(shí)間過長 都會(huì)造成貝肉過分失水，促使其變硬變老，雖經(jīng)高溫長時(shí)間殺菌仍有很大韌性，不易嚼碎及鮮味不濃等；如加酸太少，或煮的時(shí)間過短，脫水脫硫的效果亦不好，更會(huì)有成品內(nèi)容物變黑的可能。另外用水比例太小和煮水連續(xù)使用鍋次過多。由于水中浸出物濃度提高，會(huì)影響醋酸分子的解離，表現(xiàn)在每鍋補(bǔ)加的酸量未變，但隨著煮水連續(xù)使用的次數(shù)增多，pH值已逐漸增高了。因而為了保證在一定pH值條件下進(jìn)行預(yù)煮，勢必需要增大加酸量，所以也同樣會(huì)導(dǎo)致酸多使貝肉變硬的后果。因此如何正確掌握預(yù)煮加酸量、煮的時(shí)間、貝肉與煮水比例關(guān)系等條件，是重要的一環(huán)。

　　預(yù)煮的條件是：(1)水和貝肉量的比例應(yīng)保持一定(貝肉約占水量的1/2)。(2)預(yù)煮時(shí)間控制在從沸騰時(shí)起，計(jì)時(shí)煮5分鐘左右為宜。(3)加酸量，必須保證在pH值4～5 在此條件下預(yù)煮，并參考鍋次之間加酸量，不要相差太大，盡量維持煮水中酸的百分含量達(dá)到最低濃度，這樣，才能獲得預(yù)煮的較好成果。(4)煮水連續(xù)使用的次數(shù)最好不超過4次，以減少在酸量掌握上由pH值和百分含量變化的非線性規(guī)律所造成的差距。

　　4.配汁的加酸和殺菌。在預(yù)煮以后的各工序中，同樣存在著影響質(zhì)量的因素，如煮后貝肉放置時(shí)間太長，或經(jīng)過長時(shí)間高壓殺菌，都會(huì)造成蛋白質(zhì)的變性。所以配湯汁的同時(shí)還要調(diào)入少許檸檬酸保持微酸性，防止殺菌和貯藏過程中FeS的形成，并對降低嗜熱性細(xì)菌芽胞的致死溫度和時(shí)間，增強(qiáng)殺菌效能 抑制平酸菌活動(dòng)等，起到一定作用。