水產品化學保鮮

中國水產門戶網報道工業和科技的發展使得水產品加工已由過去簡單的鮮、凍、干制、鹽腌等幾種初加工產 品發展成適合現代生活方式的多種多樣的深加工產品，其工藝更復雜，設備與包裝更加現代 和完善，對產品安全衛生要求也相應更高了。于是，一種新型的保鮮技術——化學保鮮便應 運而生。 

　　化學保鮮就是在水產品加入對人體無害的化學物質，以延長保鮮時間、保持品質的一種 保鮮方法。如鹽腌、糖漬、酸漬及煙熏等。使用化學保鮮劑最為令人關注的問題就是衛生安 全性。化學保鮮劑中有一些對人體無害或危害性較低的糖、鹽、有機酸、酒精等，這些都是 日常生活中的常用品。過去常用的煙熏法和硝酸鹽添加法，現在因懷疑有致癌性所以用得越 來越少了。還有一些化學品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水產品的保鮮，但它們有一 定毒性，對人們有危害，并且在食用之前不能完全處理干凈，所以現在已不提倡。用于保鮮 的食品添加劑有許多種，它們的理化性能和保鮮原理也各不相同，有的是抑制細菌的，有的 是改變環境的，還有的是抗氧化性的。因此，一定要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑， 以保證消費者的身體健康。

　　目前，我國水產加工行業采用的化學保鮮方法是用食品添加劑進行保鮮(防腐劑、殺菌 劑、抗氧化劑)、抗生素保鮮、糟醉保鮮、鹽藏保鮮、煙熏保鮮等，其中用食品添加劑進行 保鮮尤為普遍。

　　從廣義上講，能夠抑制或殺滅微生物的化學物質都可以稱之為防腐劑。它們的作用原理 是控制微生物的生理活動，使微生物發育減緩或停止；殺菌劑就是能夠有效地殺滅食品中微 生物的化學物質，分為氧化型和還原型兩大類；抗氧化劑是防止或延緩食品氧化變質的一類 物質，抗氧化劑種類很多，其機理也不盡相同，有的是消耗環境中的氧而保護其品質；有的 是作為氫或電子供給體，阻斷食品自動氧化的連鎖反應；還有的是抑制氧化活性而達到抗氧 化效果。

　　不論采用什么保鮮方法，好的保鮮劑應在持水、保鮮、保色、品質改良和安全性上具有 獨特的性能。具體可從以下幾個方面檢驗水產品保鮮劑的優劣。
  
    一、看發泡性

　　好的保鮮劑能顯著提高產品在加工、冷凍、烹飪等過程中的重量及其持 水性，防止產品在貨架、冷凍、烹飪過程中的水份流失。

    二、看魚品鮮嫩度、彈性及風味

　　好的保鮮劑通過乳化熬合作用，可使本產品分子與水 分子及肉分子之間形成乳化熬合狀態，從而提高產品的鮮嫩度、彈性及風味。

    三、看魚品色澤

　　好的保鮮劑能在水產品表面形成抗氧化保護膜，能有效地保持水產凍 品的新鮮性，防止儲藏過程中水及營養成分的流失，抑制微生物的生長，使食物色澤穩定、 外形美觀、口感鮮美。

　　據了解，我國市場水產品保鮮劑較多，中國農技協江蘇保鮮技術研究中心研制生產的DM P系列水產品即是具備了以上特點的保鮮劑產品之一。