刺參的加工技術

中國水產門戶網報道 
刺參，俗稱海參，屬海洋棘皮動物門，海參綱，盛產于黃海海域，夏季適時捕獲，可經科學加工而成干成品。據科學分析，刺參含有兩種叫三萜甙的物質：海參皂甙A和海參皂甙C，是津補祛病的活性物質。隨著人民生活水平的提高，越來越多的人們重視刺參產品質量，期望有更多。質量更好的刺參產品供應市場。為提高刺參的加工質量，龍口市水產技術推廣站的科技人員，根據沿海漁民傳統加工刺參工藝，革新改進，研制出一種不加添加劑和色素的簡易而科學的加工方法。所加工的刺參產品正宗，營養好，出稱率高，個體飽滿勻整，色澤新鮮，干成品水回放大，皮厚肉肥而富吸彈性，倍受用戶青睞，現將加工方法簡介如下： 

　　一、刺參加工工藝 

　　1．原料的來源與驗收：將達到商品規格的刺參由海區捕獲上岸，加工驗收標準必須是鮮水刺參體重達30Og以上，個體健康，且體表有光澤而無潰爛現象，肥滿度好而自身無污染。 

　　2．原料處理； 

　　（1）去內臟：加工前，用尖刀在刺參背面中下部至肛門處，向其體內深切一刀至內臟，將其內臟、腸衣等全部挖出，只留刺參同體加工。 

　　（2）清洗：將刺參胞體放入容器內，用干凈海水攪拌沖洗至刺參胭體干凈為止。 

　　（3）沸煮：將沖洗干凈的刺參胴體放入鐵鍋內，加入胴體重1：0．7的淡水，用急火將鍋內水和刺參燒至沸開，此時向鍋內點少許涼水降溫，而后轉溫火繼續再燒，共燒至四個開，每燒一個沸煮開，每次都要及時向鍋內加少許涼水降溫控制沸煮點。 

　　（4）拌鹽：鮮水刺參胴體經鐵鍋沸煮4個開后，用法籬撈，瀝水后，放入塑料盆內拌入刺參體重45％的食鹽。 

　　（5）下缸：將拌鹽的刺參放入瓷缸內，放置在搭棚陰涼通風處，腌制12天后方可出缸。 

　　（6）烤參：也稱為二次沸煮，將咸成品的刺參出缸再次放到鐵鍋內，同時加入刺參胴體重1：0．1的淡水，隨后用急火將鍋里刺參燒至沸開，此時稍添一點涼水降溫，而后繼續用慢火燒，共燒4個沸開，每燒一個沸開添少量涼水。 

　　（7）拌灰：刺參經鐵鍋二次沸煮后用荒籬撈出，瀝凈水后，放入塑料盆內，拌入刺參胴體重10％柞木碳灰攪涂于刺參體表，達到起干防潮作用。 

　　（8）涼曬，刺參體表拌入柞木碳灰后，稍等0．5小時后，均勻平放在水泥平臺上涼曬，以至水份全部曬干為止。 

　　（9）選級：刺參曬干，按個體大小分級，干成品刺參120頭／kg以上為商品甲級刺參，80頭/kg為優級刺參，60頭／kg為特級刺參。120頭/kg以下為幼參次級。 

　　（10）包裝：刺參包裝是加工工藝最后一道工序，采用規格18cmx25cm透明無毒的聚乙烯薄膜塑料袋裝入0．5kg刺參，抽空封口。 

　　二、質量 

　　水鮮刺參經上述加工成的干成品刺參，外觀飽滿肥胖，體表光滑、色澤新鮮，體表外刺堅挺、前后排列整齊，刺尖而不臃腫。 

　　三、出稱比 

　　以上述加工方法加工的刺參，鮮水刺參每23kg可加工1kg干成品刺參，鮮胴體重的刺參每11 kg可加工1kg干成品刺參。 

　　四、水回放 

　　干成品刺參在食用前需經一個水回放過程，通過水回放將干成品變為水皮參，刺參個體回放率的大小與刺參質量成正比。一般優質刺參加放率都在1：8以上，而且水參肉厚皮質有彈性，營養價值高。回放刺參具體操作工藝是：洗凈→溫水浸泡→去臟壁內筋→沖洗→熱開水回放→食用。 

　　操作與處理上．選擇適量干成品刺參放容器內，用50℃的溫水浸泡10分沖洗兩遍，洗凈刺參體表的碳灰和鹽份。B．將沖洗凈的刺參放到保溫容器里用6O℃溫水浸泡8小時。C．干成品刺參經浸泡達到濕軟后，撈出用剪刀順刺參背部切開，摘除刺參的口腔和臟壁內筋，只留用刺參凈胭體。D．用溫水將刺參胴體再次沖洗干凈。E．將沖洗干凈的刺參再次放入保溫容器里，用10O℃開水繼續浸泡12小時，F.優質刺參經上述水回放操作處理，胴體水回放均能達到1：8以上，此刻的刺參胴體可食用津補，也可添加佐料和烹飲食用。