包裝活鮮水產品常識與技巧

活鮮水產品要求在較短的時間內就可到達消費者手中，以保證水產品的鮮度，因此活鮮水產品不需要采取特殊的包裝方法或微生物控制。但是，活鮮水產品的包裝還是要達到一定的水平才能夠滿足市場的需求。
　　活鮮水產品的包裝原則
　　活鮮水產品在包裝過程中，為了保持其鮮味及新鮮度，應該通過包裝來防止水分的蒸發和細菌的二次污染，盡量減少水產品脂肪的氧化變質，防止產品滴汁及防止氣味污染等。
　　防止水分的蒸發
　　活鮮水產品在包裝過程中，如果過分干燥脫水，將會導致產品本身組織、顏色及鮮味的變化，影響其新鮮度。造成水分過度蒸發的原因與包裝貯存條件不佳及包裝材料的水蒸氣透過率太大有直接的關系。
　　防止細菌的二次污染
　　雖然健康水產品的肉質從微生物學來說是無菌的，但在水產品其表面黏液和消化道內存在大量種類繁多的細菌。當水產品被宰殺后，這些細菌會迅速侵襲其組織內的所有成分。在市場中出售的活鮮水產品，其外包裝雖然不能夠抑制食品上附著的細菌發育，但可以防止流通中細菌的二次污染，在活鮮水產品的包裝到出售過程中，如果采用低溫預先冷卻的方式，然后在3℃～5℃的低溫下流通，出售時就能夠保持食品的新鮮度。
　　防止產品脂肪的氧化
　　在室溫條件下，由于氧的存在，水產品中油脂成分的酸敗加快，采用良好的隔氧包裝材料并結合冷藏技術將在很大程度上減少油脂成分酸敗加快。
　　防止氣味的污染
　　水產品存儲在透氣性包裝容器內，即使在低溫環境中，僅僅幾小時后就會散發出強烈的腥味，這是產品本身鮮味損失的結果，外界的異味透過包裝也可以污染產品。因此，包裝應該選用透氣率低、氣體隔絕性能好的材料，以解決氣體的內外污染問題。
　　防止產品滴汁
　　在水產品的包裝中，由于要切割產品將不可避免的出現滴汁現象，如果在包裝中出現滴汁將影響包裝的形象。如在包裝中放入吸水襯墊既可吸收滴出汁液，又可降低包裝內的污染。
　　對活鮮水產品包裝的基本要求
　　活鮮水產在包裝時應該充分考慮到活鮮水產在儲存流通過程中將會產生的問題，比如氣味的污染、產品的滴汁、氧化等因素。因此，對其包裝無論在技術上還是在材料上都提出了相應的要求。
　　第一，包裝材料對產品不得有任何的污染，哪怕是氣味的污染。
　　第二，包裝材料應該具有良好的氣密性及透氣性，能夠有效地防止氣體的內外污染問題及防止產品氧化而產生的酸敗。
　　第三，包裝材料應該具有良好的水蒸氣和揮發物質的隔絕性能，能夠在低溫冷藏條件下防止水分的蒸發。
　　第四，包裝技術應該便于采取熱封工藝。
　　第五，產品的包裝設計應該美化產品的形象，富有吸引力，達到促進銷售的目的。
　　第六，包裝材料的選用以及包裝的結構設計應適用包裝技術的要求，才能夠優化包裝性能，降低包裝的成本。
　　活鮮水產食品的包裝材料
　　對于活鮮水產品的包裝，根據其不同的技術要求可以采用不同的包裝材料。通常在超級市場買到的新鮮魚貝類食品，許多是裝在盤中后用氯乙烯塑料、聚乙烯、聚苯乙烯、聚丁二烯的彈力拉伸薄膜包裝的；高級蝦、干貝類食品，是放在泡沫PS容器中，用高聚物／EVA的薄膜密封包裝的；沙丁魚和鰍刀魚之類的鮮魚則是放在盤中，用氯乙烯塑料的彈力拉伸薄膜包裝的。下面則主要介紹幾種常用的包裝材料。
　　玻璃紙
　　玻璃紙是一種透明度最高的高級包裝紙，又稱纖維薄膜。它是由再生纖維制成的，主要特性是質地非常緊密，能夠隔絕外界氣體對食品的污染；細菌不能夠穿透，可以隔絕外來細菌的污染；低溫時仍然具有足夠的強度、透明美觀，包裝工藝操作性能良好，成本低廉等。通常情況下，加以涂塑來改善玻璃紙的耐濕性。
　　鋁箔
　　鋁箔的特性是防潮性、氣體隔絕性和遮光性等性能優異、加工成型性好、耐熱性和導熱性良好等。鋁箔又分為硬質鋁箔和軟質鋁箔。
　　鋁箔可與紙張或塑料薄膜制成復合材料，能夠改善紙和塑料薄膜的隔熱性能。用它包裝魚類產品時可直接與魚接觸，而無污染、不透氣、不散失水分和鮮味，在蒸煮溫度和冷凍條件下都具有柔軟性。
　　聚乙烯（PE）
　　聚乙烯是由乙烯加聚而成的高分子化合物，這是一種廣泛應用的塑料，主要有低密度聚乙烯（LDPE）、中密度聚乙烯（MDPE）、高密度聚乙烯（HDPE）三種產品。低密度聚乙烯結晶度低，硬度小，軟化點低，抗張強度較差，容易劃破，氣密性較差；中密度聚乙烯的防潮性、遮光性比低密度聚乙烯要好，耐熱性較好，耐寒性好，可作為食品冷凍包裝袋，但是單膜用于包裝食品時保存期不宜過長；高密度聚乙烯可吹塑成為瓶子等中空包裝容器，也可以制造成為薄膜，薄膜為乳白色，表面光澤較差，堅韌耐撕，耐寒耐熱耐油性優良，無味，無毒，防潮，透氣性好。但是，無論是低密度聚乙烯或高密度聚乙烯，其透氧率都比較高，因此不能夠單獨用作真空包裝材料，不能阻止氧氣對魚類產品脂肪的氧化腐敗。
　　聚氯乙烯（PVC）
　　聚氯乙烯是氯乙烯在引發劑的作用下，經過懸浮聚合或乳液聚合而成的，呈淡褐色，透明，韌性好，密度為1．4g／cm3。純的聚氯乙烯是很好的耐油脂材料，其機械強度、耐磨耐壓性優良，抗水性、氣密性、熱封性好，印刷性良好。其主要缺點是熱穩定性能差，受熱會引起不同程度的降解。含有塑劑的聚氯乙烯，性質比較柔軟，但是會降低其隔絕性能；不含有增塑劑的硬質薄膜，沒有增塑劑的異味，不容易硬化、老化。由于聚氯乙烯中含有不同程度的氯乙烯單體（VCM），其含有毒成分，所以規定氯乙烯單體含量應該低于0．5mg／kg，才不會有毒性污染。
　　聚偏氯乙烯（PVDC）
　　聚偏氯乙烯又名聚偏二氯乙烯，是偏二氯乙烯的均聚物，它無毒、無味、透明。聚偏氯乙烯與其塑料薄膜相比，其透濕性和透氣性校其突出的性能是透氧率低，對于氧敏感的魚類食品為防止其脂肪氧化、減慢酸敗加快，可以采用聚偏氯乙烯的薄膜包裝，或者用它來涂塑其他材料，以達到隔絕氧氣和防濕的效果。PVDC還可以制成熱收縮薄膜，耐寒性極好，適用于低溫冷凍魚類的包裝。
　　聚酯（PET）
　　聚酯是對苯二甲酸與乙二醇的縮聚產物，與其他塑料相比料具有優良的阻隔性能，如對二氧化碳、氧氣、水和香味的隔絕性。其還有很高的抗壓、耐沖擊性和強度，抗化學性能好，透明度高，耐熱和耐寒性好，既可用于蒸煮袋材料，也可用為冷凍水產品的包裝材料，并且也可以制成熱收縮薄膜，表面噴鍍金屬，裝飾效果效果極好。
　　紙板
　　包裝生鮮水產的紙板，通常采用的有單面白紙板、瓦楞紙板等，紙板一般制成紙板箱，廣泛用于冷凍生鮮產品的包裝和運輸包裝，其挺度大、物理機械性能好、生產速度快、搬動方便、保護性能好，而且美觀。
　　復合材料
　　目前還難以找到一種單一的材料來滿足活鮮水產品包裝的多功能要求，基于這一現狀，包裝工業已經開發出并采用品種眾多的復合材料來滿足各種食品包裝的需求。復合材料就是由兩種或兩種以上不同化學性質的物料組合而成的。復合材料改進了單一材料的性能、并發揮了各組合材料的優點，主要表現如下。
　　①利于食品保存，延長食品的保存期。復合材料一般都具有較好的氣密性、防潮性、隔氧性、遮光性、保香性以及耐寒、耐熱性，因而可以延長食品的保存期。
　　②具有良好的抗張強度、耐沖擊度、耐破度、耐壓度、耐撕裂度等性能；
　　③具有較好的透明度、平滑度、適于造型、印刷；
　　④復合材料便于使用，可替代部分金屬，其質量輕，易于攜帶，易于開口啟封。
　　通常，用于活鮮水產的冷凍魚類包裝的復合材料都是以一層聚乙烯薄膜為基本材料，再與另一層材料復合。應用最為廣泛的復合材料有如下幾種：聚乙烯／聚偏二氯乙烯（PE／PVDC）、聚乙烯／聚酯（PE／PET）、聚乙烯／玻璃紙和聚乙烯／鋁箔、聚乙烯／尼龍11／玻璃紙、聚乙烯／聚氯乙烯／玻璃紙和聚酯／聚乙烯等。這些復合材料有的適用于充氣包裝，有的適合于真空包裝，還有的適合于冷凍包裝。

                                                  南方漁網編輯：陳如燕