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 一、材料和用具
　 1.原料：采用鮮活帶殼田螺，清潔無污物，每只橫徑在2cm以上。
　 2.調(diào)味料：花椒粉、辣椒油、醬油、芝麻油、花生油、陳醋、鹽、味精。
　　3.蒸煮袋：采用阻氣性強(qiáng)的食用級(jí)3層復(fù)合袋（PET/AL/OPP），規(guī)格100mm×20mm。
　　4.用具：不銹鋼夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌鍋。
　　二、加工方法
　　1.工藝流程：
　　活田螺→餓養(yǎng)→洗滌→水煮→挑肉→去內(nèi)臟→搓鹽、堿→洗滌→預(yù)煮→煸炒及調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→檢驗(yàn)→成品
　　2.具體操作：
　　①餓養(yǎng)：新鮮田螺置于含5～10g/升食鹽（加適量香油）的水內(nèi)養(yǎng)1～2天。
　　②水煮：經(jīng)餓養(yǎng)的田螺，用水沖洗掉污物及泥沙等雜質(zhì)，于夾層鍋內(nèi)加熱煮沸2～3分鐘，以螺肉易挑出為度。
　　③挑肉、去內(nèi)臟：將水煮后的田螺逐個(gè)挑出螺肉，再撕除內(nèi)臟等不可食部分，去除角質(zhì)硬蓋，注意要防止損傷螺肉及外殼。
　　④搓鹽、堿：加入螺肉重5%～8%的粗鹽，2%～3%的食用堿，搓洗5～10分鐘后，立即用水洗去黏液及雜質(zhì)。
　　⑤預(yù)煮：預(yù)煮的日的主要是去除異味。將螺肉置于夾層鍋中，煮沸2～3分鐘，及時(shí)冷透，并充分洗滌干凈。
　　⑥煸炒及調(diào)味：將適量的花生油放入鍋中加熱至180℃左右，加入螺肉煸炒2～3分鐘，加入調(diào)味料拌勻。調(diào)味料的配方為：按田螺肉100g計(jì)，花椒粉3g，辣椒油4g，醬油1g，芝麻油1.5g，陳醋1g，鹽1.5g，味精0.3g。
　　⑦裝袋封口：準(zhǔn)確稱量150g螺肉裝袋（裝袋時(shí)注意不要弄臟袋口）后，立即封口，真空度控制在93.3千帕。
　　⑧殺菌：采用高壓殺菌罐快速殺菌。
　　⑨檢驗(yàn)：檢驗(yàn)前，將成品置于溫度為37～38℃的環(huán)境中，時(shí)間為7天。感官指標(biāo)：螺肉呈醬紅色，具有香辛料及田螺的濃郁風(fēng)味，質(zhì)地嫩脆，不允許存在雜質(zhì)；微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物作用引起腐敗現(xiàn)象；理化指標(biāo)：氯化鈉含量1～2g/100g、重金屬等低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 




                                            編輯：鄧潔