水產品深加工三大方向 調理、凍干、生物技術應用

我國是個漁業大國，近年來，我國水產養殖業有了迅速的發展，漁業綜合生產能力明顯增強。但是，近年來每年因變質等原因被丟棄的水產品至少在3%以上，另有8%的低值水產品被用作動物飼料，能真正供給人類食用的僅為總產量的一半左右，遠遠不能滿足人類的消費需求。因此，對水產品進行深加工已成為水產食品發展的必選之路。近幾年，我國水產食品深度加工已開始起步，但發展仍然緩慢，市場水產品小包裝占有量仍小。出口水產品主打品種仍是速凍品、魚類罐頭、風干品和鮮活品等，出口值普遍較低。因此，加快水產品的深加工步伐已經成為一個刻不容緩的課題。根據當前國內外市場發展趨勢，結合國內的加工技術水平和設備條件，水產品精、深加工的開發主要應從以下三個方面著手：

　　1、調理技術的應用

　　根據國外經驗，過去廢棄或被用作動物飼料的低值水產品，小雜魚等，可將其加工成精制食用鮮魚漿，然后用鮮魚漿加工出風味獨特的魚卷、魚丸、魚餅、魚香腸、魚糕及魚點心等各色各樣的方便食品。在國內，人民生活水平的不斷提高，生活和工作節奏的不斷加快，人們急于尋求某種營養豐富均衡，風味良好，美觀衛生，方便價廉的食品，來代替傳統的飲食方式，因此即食調理食品應運而生。自從上世紀末從日本等國家引進冷凍魚糜制品生產線后，我國的魚糜生產即從傳統的手工加工狀態跨入了工業化生產，目前已有幾十條冷凍魚糜制品生產線;另外，中國傳統的調理技術也為世界所公認。基于以上兩點，可以以魚糜為原料，進行風味化調理，將低值水產品開發成為新型可微波方便食品。這些食品在魚卷、魚丸、魚餅的基礎上又更進了一步，不僅可供人們居家、旅游食用，而且更大大提高了低值水產品的利用率和附加值。

　　2、凍干技術的應用

　　我國傳統的名貴海產品加工制品，如干貝、海參、魚翅、海米等，幾乎全都是采用干制(自然風干，工業熱風干燥)的方法加工而成。但是，這種傳統加工制品卻有著不可忽視的缺陷：水溶性、熱敏性營養成分損失較大;產品皺縮嚴重，復水困難，表面結殼龜裂，脂肪氧化，導致產品表面變色等，以上嚴重影響了產品的商品性和經濟效益。凍干產品由于是低溫升華干燥，對食品營養及質構的破壞均很小，因此產品在色澤、形狀、氣味、滋味和消化率上均與鮮品基本一致。再者，其加工成本僅為罐頭制品和冷凍制品的兩倍多，而凍干水產品的國際市場價格卻是熱風脫水產品的好幾倍，經濟效益十分可觀。目前，真空冷凍干燥食品幾乎風靡歐美、日本，凍干產品依靠它本身的品質優勢，已經占據了不小的脫水食品市場。因此，將真空凍干技術應用于水產品的深加工是勢在必行的。

　　3、生物技術的應用

　　在我國傳統的水產品加工中，幾乎均是在產區集中三去(去內臟、去鰓、去鱗等下腳料)，然后再分割處理，由于加工條件所限(去鱗、去骨、整形等機械的不完善)，必然產生大量的下腳料，如果不進行有效的處理，不僅會造成環境的污染，而且浪費了寶貴的蛋白質資源。

　　經測定，水產下腳料的蛋白質組成仍然較為完全，包括肌蛋白、肌原蛋白、肌動蛋白、膠元蛋白、粘蛋白、軟骨蛋白和彈性蛋白等成分。而目前，這些廢棄物的利用僅限于加工成魚粉等低值制品，未能充分利用蛋白質資源。隨著現代生物工程技術的高速發展，酶工程技術在食品工業中的應用也越來越廣泛。因此，研究酶工程技術在水產品下腳料中的有效利用，結合脫腥脫臭等技術，開發必需氨基酸含量高且價格低廉的水產功能飲料，就顯得非常有意義。

                                                      南方漁網編輯：陳如燕