中國水產(chǎn)門戶網(wǎng)報道野生淡水小龍蝦（Crayfish）是一種珍貴的水生經(jīng)濟(jì)動物，盛產(chǎn)于長江流域的江河湖泊、池塘水蕩。其肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低，蝦黃具有蟹黃味，尤其鈣、磷、鐵含量豐富，是營養(yǎng)和食療價值較高的動物性食品，具有補(bǔ)腎、壯陽、滋陰、健胃的功能。過去，由于受消費(fèi)習(xí)慣和風(fēng)俗等影響，基本無人捕食小龍蝦，它甚至被認(rèn)為是農(nóng)作物的敵害。現(xiàn)在，小龍蝦的食用價值逐漸得到了人們的認(rèn)識，因此研究開發(fā)即食小龍蝦系列產(chǎn)品，打入歐美國際市場，將成為我國重要的高附加值出口水產(chǎn)品項(xiàng)目之一，也為小龍蝦的加工生產(chǎn)和利用開拓了一條新道路。現(xiàn)將冷凍熟制加工工藝總結(jié)如下。

　　一、生產(chǎn)工藝流程

　　鮮活小龍蝦→驗(yàn)收→挑選→三道清洗→蒸煮→去頭、剝殼、抽腸→清洗殺菌→瀝水→調(diào)味→計(jì)量裝盒→裝箱、冷藏（0℃～4℃）

　　二、生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

　　1、原料驗(yàn)收、挑選：

　　對進(jìn)廠的原料蝦應(yīng)及時挑選，剔除死蝦、老殼蝦及全部雜質(zhì)，然后按大、中、小規(guī)格分級。不得收購有農(nóng)藥味、煤油味、異味以及農(nóng)藥殘留量、重金屬含量超標(biāo)地區(qū)和有疫情區(qū)域的原料蝦。

　　2、三道清洗：

　　挑選后的活蝦應(yīng)及時進(jìn)行三道清洗。第一和第二道洗凈蝦體表面的泥質(zhì)和污垢，第三道用清水清洗后應(yīng)立即通過輸送裝置送入蒸煮間。

　　3、蒸煮與冷卻：

　　將適量原料蝦均勻持續(xù)地輸入100℃的蒸煮機(jī)中，使其受熱均勻，按大、中、小規(guī)格分別蒸煮7min、6min、5min，蒸煮時應(yīng)有專人填寫蒸、煮記錄。蒸煮好的熟蝦迅速輸入潔凈的常溫水中冷卻3min～5min，再迅速輸入0℃～5℃的潔凈冷卻水中冷卻3min～5min，使蝦體中心溫度降至10℃左右。

　　4、去頭、剝殼、抽腸：

　　去頭時用力要適度，以免將蝦頭內(nèi)容物擠出而污染蝦肉。去頭后用鑷子去掉蝦體的第一節(jié)甲殼，接著活動蝦的剩余甲殼，使其與肉分離，然后一手夾住頸肉，一手夾住尾扇，再輕輕活動而帶出蝦仁，注意應(yīng)帶出其中尾肢肉，以保證蝦仁完整美觀。接著順著蝦背劃線輕輕抽出全部腸腺，直接投放到有規(guī)格標(biāo)志的無毒塑料容器中。

　　5、清洗殺菌：

　　用脈沖高能射電儀器制得電解水，并用其清洗蝦仁10min，然后撈出瀝干。這樣避免了傳統(tǒng)的加工采用含漂白劑的水清洗造成的氯的殘留，不影響蝦肉的品質(zhì)。

　　6、每100kg水加45kg鹽，5kg味精，15kg糖，0.3kg檸檬酸和100g防腐劑配成調(diào)味液，煮沸10min，然后冷卻到60℃，再加入到蝦肉中。

　　7、冷藏：稱重、裝盒和裝箱后，放入0℃～4℃冷庫進(jìn)行貯藏。

　　三、即食小龍蝦質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

　　1、感官指標(biāo)：

　　個體完整、肉色紅白，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有小龍蝦應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，無雜質(zhì)。

　　2、理化指標(biāo)：

　　每盒凈重300g或400g，平均公差不超過3%，鹽分小于6%；蝦肉含量不低于200g。

　　3、微生指標(biāo)：

　　菌落總數(shù)（cfu/g）＜100，大腸菌群（MPN/100g）＜3，不得檢出致病菌。

　　4、產(chǎn)品保質(zhì)期：

　　在0℃～4℃下保質(zhì)期達(dá)到6個月以上。