臭氧殺菌技術可保障小龍蝦加工的衛生質量

中國水產門戶網報道      小龍蝦是我國傳統的出口水產食品，但由于衛生質量不符合一些歐美等進口國的要求，其出口曾一度受到影響。
　　從事臭氧技術和殺菌設備推廣的專業人士認為，采用先進的臭氧技術，可以有效殺滅小龍蝦中的有害微生物、降解小龍蝦中的氯霉素等抗生素，從而提高小龍蝦的衛生質量、促進小龍蝦的出口。
　　在食品生產環節的殺菌、消毒、保鮮等方面，臭氧具有理想的效果。以臭氧殺菌，具有徹底快速、瞬間見效、安全廣譜、無死角、環保無殘留、成本低廉等特點，幾乎對所有病菌、霉菌、真菌及原蟲、卵囊都有明顯的滅活效果，并可破壞肉毒桿菌毒素。同時，在抗生素和農藥殘留的降解方面，臭氧可以發揮十分重要的作用。臭氧還能分解水中對人體有害的物質，如鐵、錳、鉻、硫酸鹽、酚、苯、氧化物等，且可分解有機物及滅藻等。
　　例如，南京某企業開發的用微電腦控制的臭氧殺菌保鮮設備，由于具有殺菌效果好、自動化程度高、價格合理等特點，已在多家食品企業應用，有效提高了這些企業的食品衛生質量。
　　我國小龍蝦的主要加工產品有凍煮小龍蝦仁、單凍煮熟小龍蝦仁和整肢蝦等，主要出口歐盟及美國。常用的蝦仁加工工藝為：鮮蝦→高溫蒸煮→進入水池冷卻降溫→手工去殼→分選入框→再漂洗去黃→計量→裝袋→封口→速凍→裝箱→–18℃貯藏。
　　采用上述加工工藝，存在衛生方面的隱患：1.蝦仁的冷卻降溫在加氯的常溫水池和冷卻水池中進行，氯雖然可以起到殺菌作用，但也會造成新的藥物殘留問題（氯對人體有害）。2.操作工人長時間接觸含氯的水，工人的皮膚會發癢、潰爛。3.在“再漂洗去黃”工序中，如果水質不好，會造成二次污染。
　　據專業人士介紹，在小龍蝦的加工過程中，可以不用氯殺菌，而改用臭氧殺菌，如果科學操作，不僅能起到良好的殺菌效果，且環保衛生、對人體無害。在生產過程中，用臭氧消毒的環節有：1.消毒用水。以臭氧對水消毒，可制得臭氧水，用其清洗設備、管道和工器具、員工雙手、衣帽、鞋子，消毒效果顯著。2.不干凈的貯料缸易殘存微生物。用臭氧水清洗，可清除其中的微生物、改善衛生狀況。3.包裝容器用臭氧水清洗，可殺滅沾染的有害菌。4.小龍蝦在封口前，易感染空氣中的微生物。用臭氧對車間的空氣進行殺菌，效果理想，可殺滅有害菌、減少包裝環節的污染。
　　一項實驗表明，臭氧水對蝦仁殺菌的效果十分明顯，且色澤、口感明顯好于用氯殺菌的蝦仁。臭氧對菌落總數的殺滅率為94.1％。用臭氧水處理后，蝦仁中未檢出大腸菌群、金黃色葡萄菌。
　　前幾年，我國的小龍蝦等水產品之所以被歐美等國拒之門外，一個重要原因是我國的一些水產品中被檢出氯霉素，不符合進口國的衛生標準。而氯霉素的穩定性很高，用一般的方法很難將其去除。
　　氯霉素能進入水產品中，除了通過飼料途徑外，還有一個重要途徑就是在加工環節帶入。以小龍蝦的加工為例，剝蝦仁的工人的手由于長時間接觸含有氯的消毒水，會出現手部發癢、甚至潰爛等現象。氯霉素是一種抗生素類藥，價格低廉，對治療手部發癢和潰爛有非常好的效果，剝蝦的工人非常愿意使用這種藥。由于氯霉素殘留在手上的時間較長，很難洗掉，時間一長，手上的氯霉素便會進入蝦仁中。
　　對于工人手部污染到蝦仁表面的氯霉素，用臭氧水處理，可起到良好的降解效果。操作方法為：在冷卻和漂洗環節使用臭氧水。實驗表明，用一定濃度的臭氧通到氯霉素溶液中，反應3分鐘，可將氯霉素降解72.5％。
　　在小龍蝦的加工中使用臭氧，既可以殺菌，又可以降解氯霉素等抗生素，從而有效提高小龍蝦的衛生安全質量、推動我國水產品出口業的發展。