鷹爪蝦的加工技術

中國水產門戶網報道鷹爪蝦體型較粗短，甲殼甚厚，表面粗糙不平，體長6～10厘米，尾節末端尖細，彎曲時形似一只鳥爪，故名。鷹爪蝦主要分布于黃渤海。山東省鷹爪蝦產量約占海區總產量的70%以上，1989年產量3.90萬噸，屬產量較高年份。鷹爪蝦除供鮮食外，主要是加工制成海米，近年來部分加工成凍鷹爪蝦仁。凍整只小蝦供應出口和內銷。

    1、凍生小蝦仁的加工：

    a．工藝流程：原料保鮮→沖洗→分類挑選→掐頭→去甲殼→洗滌→分選→洗滌→控水→稱重→裝袋→裝盤→速凍→脫盤→包裝→冷藏。

    b．工藝操作要點：

    原料保鮮：按照對蝦保鮮方法及時進行保鮮處理。

    分類挑選：按凍生小蝦仁、統級凍生小蝦仁和凍整只小蝦的加工出口標準分選出凍生小蝦仁原料、統級凍生小蝦仁原料和凍整只小蝦原料。將選好的蝦體分別置于潔凈的容器內。凍整只小蝦原料另行加工。

    去頭、去甲殼：選出的凍生小蝦仁原料和統級凍生小蝦仁原料分別去頭去甲殼，操作要求同對蝦仁的加工，甲殼要去凈，嚴防帶入蝦仁中。同時注意剔除不合格的蝦。

    洗滌：去殼后的蝦仁置于潔凈的篩盤內，以“常流水、三聯桶”充分洗凈。水中要加機制冰。

    分選：洗凈的生小蝦仁按每磅100～200、201～300、301～400、401～600只的規格進行分選。氣溫高時，應加冰降溫。統級生小蝦仁不分只數。

    洗滌、控水：分選后的蝦仁在清潔的冰水中再清洗一次，放入潔凈的篩盤內控水10分鐘，以待稱重。

    稱重：凍生小蝦仁按每袋1磅稱重，統級凍生小蝦仁按每盤5磅稱重，給出讓水量。生小蝦仁凍前稱重每袋500克，統級生小蝦仁凍前稱重每盤2500克。

    裝盤：稱重后的生小蝦仁裝入尼龍袋中，然后裝盤壓平整。統級生小蝦仁稱重后直接裝盤壓平整，不擺盤。

    速凍：急速冷凍至蝦體中心溫度-18℃及以下。

    脫盤：出庫后，將冷凍盤輕輕一磕，即可將凍生小蝦仁脫出。統級生小蝦仁采用淋水融脫法脫盤，脫盤后在冰水中加鍍冰衣，裝入塑料袋。

    包裝：凍生小蝦仁采用231號紙箱裝，包裝規格24×1磅；統級凍生小蝦仁采用256號紙箱裝，包裝規格6×5磅。刷好外包裝標記代號，送冷藏庫貯藏。

    2、凍整只小蝦的加工：

    凍整只小蝦的加工原料除鷹爪蝦外，還有養殖小對蝦，加工工藝簡單。將品質條件符合要求的帶頭小蝦用清潔的淡水沖洗干凈后，按每袋35～50只、凈重200克稱重，裝專用塑料袋，放入冷凍盤內壓平整后入庫速凍，凍至中心溫度-18℃，然后出庫脫盤，再按50袋×200克的規格裝入256號紙箱內，刷好外標記，入庫冷藏。