毛蝦蝦丸的工藝研究

中國水產門戶網報道毛蝦在我國產量甚高，年產達萬噸。除產區少量食用外，主要供加工蝦皮、小蝦米、蝦醬和蝦油。連云港市民也有以小毛蝦俗稱瑪蝦不經破碎，輔以面粉、雞蛋粘合成團蒸熟成毛蝦丸的傳統技藝，但其質量、口感、保質期均不登現代食品大雅之堂。

　　毛蝦價格低廉，鮮食清鮮爽口，幼滑味美，這一特色非大蝦所能及，但保鮮不易，只有當地人才有幸享用。傳統毛蝦制品多為低檔海產品，其中高鹽ＮａＣｌ２５—３６％蝦醬、蝦油和咸魚一樣不可避免地含有較多致癌物——亞硝胺。我國沿海鼻咽癌發病率較高，醫學統計認為可能與多食高鹽腌漬品有關。美國ＦＤＡ判定此類海產品所含亞硝胺超標，這也是我國近幾年興起的蝦醬罐頭制品市場空間難以向境外拓展的主要原因之一。但毛蝦的捕撈和加工是沿海漁民主要生計之一。傳統的蝦丸多以對蝦肉為原料加工而成，系高級賓館、豪華飯店的名菜，平民百姓少有問津。本工藝加工的毛蝦蝦丸成本低廉、蝦味濃郁，適合大眾消費，市場前景廣闊。

　　一、質量標準

　　毛蝦蝦丸系以全毛蝦為主要原料的蝦糜制品，國內外尚未見相關報道。我們參照魚丸GB10145-88、蝦糜UDC613，２８和日本農井魚香腸標準１９６２—３—１２農林部告示第332號自擬企標如下：
　
　　１、感官指標

　　(1)淡黃色至黃色，蝦味濃郁，外形飽滿光滑，彈性較好，大小均一的球形毛蝦糜制品；

　　(2)不發粘，無破裂，無不良氣味，無丸汁分離現象。

　　２、理化指標

　　(１)揮發生鹽基氮ＴＶＢＮ不得檢出。

　　(２)水分≤６２％。

　　(３)ＮａＣｌ≤２．５％。

　　(４)Ｐｂ≤２μｇ／ｇ

　　３、微生物指標

　　細菌總數�疲怠粒保埃磦�／ｇＧＢ４７８９－２－９４

　　二、毛蝦蝦丸配方％

　　全毛蝦蝦糜≥５５，魚糜≤２６，植物蛋白≤３，明膠≤３，淀粉≤５，油脂≤２，調味品≤３，食鹽≤２．５，穩定劑≤０．５。

　　三、工藝流程

　　１、魚糜加工、毛蝦糜加工→２、主、輔料配比混和→３、成型油炸→４、抽油冷卻→５、真空包裝→６、微波滅菌→７、急劇冷卻→８、紙箱包裝→９、冷庫貯存。

　　四、技術說明

　　１、毛蝦皮多肉少。蝦殼中除含有大量甲殼素外，尚含有多種有益元素ＣａＰ、Ｆｅ、Mn、Ｚｎ、Ｃｕ和寶貴的蝦青素，該素是人體自由基清除劑，是理想的保健食品和化妝品的添加劑。為便于成丸需加３５％的營養輔料，故毛蝦蝦丸在營養學上配伍更趨科學。

　　２、毛蝦含肉比例很少，其中所含肌球蛋白更少，故全毛蝦成丸彈性很差，為彌補這一缺陷需添加收縮蛋白質中的肌球蛋白，該蛋白是橫紋肌的肌絲中最豐富的蛋白質，約占肌肉總重的２／５。肌肉中的粗絲即由此種蛋白質構成。肌球蛋白系由兩條多肽鏈構成典型蛋白質四級結構的穩定高彈性體，借助于此高彈性體將蝦丸中其他組分水、淀粉、脂肪、他種蛋白質通過氫健和極性共價鍵在熱變性時凝結為富有彈性的蝦丸凝膠。富含肌球蛋白質的肉源有魚、畜、禽等。選擇物美價廉、符合工藝要求的肌球蛋白源是本工藝的關鍵之一。

　　３、鮐魚、鱈魚、鯊魚、鲅魚，豬后、前腿，牛瘦肉，兔肉均系富含橫紋肌的動物蛋白源，但各有特點。如連云港市產的鮐魚旺季１．８０元／ｋｇ，價格十分低廉，但肉色暗紅，影響外觀，夏季易腐產生組胺酸，日照產的鯊肉干色白、彈性好，是理想的肌球蛋白添加劑，但近幾年鯊魚制品暢銷，價格居高不下。旺季時收購鮮鯊肉是一理想的選擇。

　　４、魚糜加工時經采肉機取肉后直接置于快速切餡機中切碎、攪拌成糜。該機將傳統的絞肉和擂潰集于一身，工作效率提高２—３倍。全毛蝦糜加工時也在快速切餡機中進行。該機體積小可在捕撈船上加工以確保鮮度ＴＶＢＮ檢不出。

　　５、化學彈性增加劑的添加配方中的植物蛋白是一種天然彈性強化劑，其蛋白溶液加熱后產生凝膠化。蝦肉中含水高達６５％，為使這些水分與其他組分形成結合水，在溫度波動時不致丸、水分離，可添加丸重０．３％的聚磷酸鹽持水，以防止蛋白質冷凍后失水變性。此類磷酸鹽日本稱為彈性增強劑，它們的存在使蝦丸在較長時間內維持一種吸水后膨脹為三維網狀蛋白質彈性膠體。

　　６、魚糜制品傳統的防腐劑有山梨酸、山梨酸鉀。本產品中除選用０．１％天然殼聚糖溶液混和于輔料外，包裝時在三層復合袋中添加湖南大學新研制的ＤＭＦ富馬酸二甲脂。該劑的防腐效果優于山梨酸類，但對含水量大的食品不敏感，故只適用于袋中添加，不宜與食品混和，可使產品保質期長達一年。

　　７、微波滅菌時，以真空封口后的袋子稍稍鼓起為度，否則丸內水份大量逸出，冷卻后不易復水，影響保質期。

　　８、按本工藝亦可制成水煮蝦丸，但保質期較短，口感也不如油炸。

　　９、本工藝只適用于毛蝦產區，否則難以保證鮮度和蝦丸彈性。