制作蝦餅的操作要點

制作蝦餅的操作要點有(1)添加蝦肉、擂潰、成型：按比例添加蝦肉、擂潰，按產品要求調校魚糕成型模具使成型后的制品呈圓形或橢圓形餅狀。要求產品大小均勻，餅的厚度、形狀和重量符合產品包裝要求，然后按下面的方法粘面包糠、裝盤等。

    (2)粘面包糠：將成型機成型后的蝦餅裝入盛有面包糠的盆里，人工把蝦餅兩面粘上面包糠。

    (3)裝盤：將粘上面包糠的蝦餅整齊地放入鋪有聚乙烯薄膜的凍魚盤里，放滿一層后蓋上聚乙烯薄膜再放一層蝦餅，再蓋上聚乙烯薄膜，根據盤的深度可以放3～4層蝦餅，最上層蝦餅上要蓋上聚乙烯薄膜。

    (4)凝膠化：裝盤后的蝦餅直接速凍，但要得到最佳彈性的蝦餅，必須在速凍之前將蝦餅放置在35～40℃溫度條件下1～2小時，使蝦魚糜凝膠化，以增加蝦餅的彈性和保水性。

    (5)速凍、包裝、冷藏：將凝膠化后的蝦餅放在平板凍結機內進行快速凍結，凍結溫度為-35℃，時間為2～4小時，使蝦餅的中心溫度達到-20℃，將速凍好的蝦餅放入-20℃的冷藏庫里冷藏。注意蝦餅在銷售過程中的流通環節要保持在-18℃以下。

    (6)蝦餅生產的參考配方：配方①冷凍魚糜35千克、蝦肉15千克，精鹽1～1.5千克、谷氨酰氨轉氨酶0.1千克，白砂糖2千克、山梨醇2千克、多磷酸鹽0.15千克、鳥苷酸+肌苷酸0.03～0.06千克、蝦味素0.05～0.3千克、天然調味料0.03～0.05千克、淀粉2～6千克、紅米粉0.2～0.8千克、蛋清3千克、黃酒1～3升、豬脂肪或植物油1～2千克，胡椒粉適量、蒜泥適量、姜汁適量、冰水適量。配方②冷凍魚糜40千克、蝦肉10千克，精鹽1～1.5千克、鳥苷酸+肌苷酸0.03～0.06千克、蝦味素0.05～0.3千克、淀粉2～8千克、紅米粉0.2～0.8千克、蛋清2.5千克、黃酒1～3升、豬脂肪或植物油1～2千克，胡椒粉適量、蒜泥適量、姜汁適量、冰水適量。