水產品加工與儲藏技巧

中國水產門戶網報道 
  一、低溫處理
　　一般分冷卻與冷凍兩種方法。冷卻就是使水產品降溫至0℃左右，多用于短期或臨時貯藏；冷凍則使水產品在-18℃以下的低溫環境下結成堅硬狀態，多用于較長時間的貯藏。
　　二、腌制加工
　　具體分干腌法、濕腌法及混合腌制法，實際應用中多采用混合腌制法。將食鹽涂于魚體，裝入容器后再注入飽和食鹽水，蓋住容器密封保存，食鹽的用量依腌制時間的長短合理調整。
　　三、煙熏火烤 
　　一般煙熏和蒸煮相結合，可使水產品有穩定的色澤和特有的氣味。缺點是衛生欠佳，難以避免霉菌生長。
　　四、干制加工
　　通過干制過程，除去水產品中的水分，防止細菌的繁殖。有自然干燥（曬干、風干等）和人工干燥（烘烤、烘焙、冷凍等）兩法。自然干燥方法簡便，操作簡單、成本低，可及時加工處理大量水產品，但質量低，易受污染，易于霉變。人工干燥設備的技術要求高，成本較高，但質量較好，衛生及保存效果好。
　　五、加熱煮熟
 　　一般水產品加工成熟制品后還必須密封包裝，延長保存時間。密封保存有兩種方法：一是直接密封，即將水產品密封在容器中，經高溫處理，消除微生物，并防止與外界微生物相接觸；另一種是間接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性氣體，將容器中的空氣置換出去，防止水產品與空氣接觸，主要用于水產干制品和魚糜制品的貯藏。
　　六、微波加工
　　微波是一種電磁波，其工業加熱頻率有915兆赫和2450兆赫兩種。其原理是在外界高頻交變場中，水等極性分子不斷扭轉、摩擦產生熱。其特點為速度快、加熱均勻、節能高效、清潔衛生、加熱選擇性強，用途主要有調溫解凍、加熱烹制、殺菌消毒。
　　七、臭氧加工 　　臭氧有極高的氧化能力，極易氧化細菌細胞壁中的脂蛋白，從而使細胞受到破壞。其特點是在空氣中和水中都可使用，操作方便、速度快、效果好、無殘留、安全性好，用于生產用水、養殖用水消毒、冷庫消毒、加工間殺菌除味。
　　八、高壓殺菌
　　高壓是指400兆帕～600兆帕的靜壓力。其原理是600兆帕下細胞發生變形、破裂。高壓可改變酶的構象，壓力反應發生變化導致生化反應變化。其特點是加工品風味和營養、顏色幾乎不發生變化，殺菌均勻。  





                                            編輯：鄧潔