多味魚肉脯的加工技術

中國水產門戶網報道   　用魚肉加工碭多味魚肉脯，營養豐富，市場走俏，同時原料廣泛，是魚類深加工增值的好門路。其加工技術如下： 

　　一、工藝流程：選魚→去鱗→剖片→清洗→漂洗→擂潰→攤片→油炸→浸汁→瀝干→烘制→成品。 

　　二、操作要點： 
　　1.選魚：選較大、膘肥的新鮮魚，并將其洗凈。凍魚在室溫下用流水解凍、洗凈。 
　　2.去鱗：將整條魚浸入80-85℃，濃度為3%的碳酸鈉溶液中10-15秒，然后立即移入冰水中不斷攪動3-4分鐘，取出，用刀刮去魚鱗，清洗干凈。 
　　3.剖片：用刀垂直將魚頭切下，沿背椎骨向魚尾割下一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。 
　　4.脫腥：將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鐘，魚肉和鹽水之比1∶2，浸泡過程中翻動2-3次。逮泡結束后用流動水漂洗2-3分鐘。 
　　5.漂洗：將脫腥后的魚肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘靜置10分鐘，倒去漂洗液，再按以上方法重復操作3次。最后一次漂洗用0.15%食鹽水溶液。漂洗后瀝干水分。 
　　6.擂潰：分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜，時間為5分鐘。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸鈉（以魚肉重量計）溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜中再攪拌3分鐘。 
　　7.烘片：將處理好的魚糜攤到模板上，厚度為2-3毫米。將模板連同魚糜置于鼓風干燥機中，在45℃溫度下烘3小時，取下，將半干制品放到網片上，在50℃溫度繼續烘4小時，使魚片水分降至20%左右。 
　　8.油炸：將烘好的魚片切成小塊投入溫度為190-200℃的色拉油中，輕輕翻動，炸5-7分鐘，當魚脯表面呈金黃色時撈出瀝油。 
　　9.調味：調味汁配方（以每公斤魚肉縣政府計）：生姜1克、醬油18克、白砂糖15克、精鹽4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。調味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中配液為300克左右，用紗布過濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱浸入調味汁中，浸泡10-15秒，撈出瀝干。 
　　10.烘制：將魚肉脯放入鼓風干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆，然后密封包裝，即得成品。