冷凍調理食品-魚豆腐制作工藝

中國水產門戶網報道   魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其它輔料并擠壓成型塊狀，經熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，越來越受到消費者的青睞。食之香郁，富有彈性，且營養豐富，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。 

    配料表：
    原材料 用量（公斤）
    魚漿 70.000
    蛋清 7.000
    木薯淀粉 10.000
    玉米淀粉 5.000
    大豆蛋白乳化漿 25.000
    黃金寶 0.800
    超霸味A 0.200
    610405N肉精粉 0.100
    味精 0.800
    白糖 1.000
    精鹽 2.400
    水（參考） 25.000
    大豆蛋白乳化漿：
    品名 用量（公斤）
    大豆分離蛋白 15.000
    豬油 45.000
    冰水 75.000
    酪酛酸鈉 0.300

    感觀指標：
    1.成品外觀整齊美觀，金黃色均一亮澤。
    2.產品較有彈性，切面細膩有光澤、無氣泡，具油炸魚糕的特有風味。
    食用方法：
    煮湯、炒菜、做火鍋料、麻辣燙。

    使用器材：
    高速斬拌機或調速打桶、 凍肉刨片機、 凍肉絞肉機、成型機、水煮設備、油炸設備、保鮮庫、凍庫

    工藝流程：
    魚糜解凍→刨片→打漿→成型→水煮→油炸→冷卻→成品→速凍→包裝

    操作工藝：
    1. 大豆蛋白乳化漿的制作：依配方將所有原料用斬拌機高速混合斬至成膠凍狀態。
    2.魚糜解凍、刨片 魚糜自然稍解凍，刨成片，進入下一工序。
    3.打漿 刨片后的魚漿倒入斬拌鍋內，斬拌至魚糜粒解凍，然后加鹽高速斬拌至漿體發亮有粘性（期間以冰水調漿溫不超過6℃）,最后依次加入其它輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。
    4.成型 漿料靜置半小時后用成型機把魚糜按魚糕形狀擠出，水煮熟化。
    5.油炸 油炸流水線170℃時，放入熟化的魚糕，45秒即可出鍋脫油。
    6.速凍、包裝 油炸魚糕攤開風冷后速凍包裝。