美國冷凍、保鮮和運輸的最新技術

中國水產門戶網報道為了簡化家庭日常生活，節省烹調時間，在美國市場上原封不動地出售整條魚是很少見的。水產加工品大都以冷凍魚塊、魚片或罐頭形式出售。這種商品形式的生產值占水產品加工生產總值的80%，因此，美國極為重視魚類冷凍保鮮技術的研究。

　　康奈爾大學的研究人員研究成功幾種延長大麻哈魚和紅長鰭鱈保鮮時間的新方法。

　　第一種方法是把魚放入小型氣密袋里，袋內注入含有60%能抑制細菌系列的二氧化碳氣體，然后冷卻到-1至-3℃，就可以保鮮至少四周。實施這一方法的關鍵是要有純度較高的二氧化碳和良好的制冷條件。除60%的二氧化碳外，還要有21%的氧及19%的氮。經過四周，袋子中的氣體成分也不會發生變化，所以在整個貯藏過程中，不需要對袋子進行嚴格的管理。

　　第二種方法是用1%山梨酸脂鉀的冰貯藏魚品。山梨酸脂鉀可做為一種防腐劑，它對于魚品的保鮮是比較可靠的，因為冰在貯藏過程中慢慢溶化，魚一直沉浸在含山梨酸脂鉀的冰水中。

　　如果把下述兩種辦法結合起來，效果更好。甚至貯藏了兩個月的魚，鮮度也完全合格。采取上述方法貯藏魚品，可以大大節省能量和勞力。

　　康奈爾大學兩名營養學教授發明了一種用“熱刺激”冷藏鮮魚的方法。將剛捕撈到的活魚放進88℃的熱水中燙二秒鐘，撈起后再放入冰箱中冷藏，可使冰魚保存的時間比原來延長一倍。這是因為附著在魚身上的某些有害微生物已經習慣于冷水中生活，它們在冰箱中仍然繼續生活和發育，致使魚肉慢慢變質，經過熱水刺激后，細菌和會使魚腐爛的酶被燙死了。

　　美國對漁獲物如蝦、鯰等采用液態二氧化碳保鮮效果很好。經過處理的魚獲物不僅能延長保藏期，而且魚體的蛋白質和營養物（如維生素B1、核黃素、維生素B）都能有效保存，魚味仍很鮮。

　　近年來，美國進行了臭氧水保鮮的研究，可使鮮魚保鮮時間延長2-4天。據介紹，阿拉斯加鮮魚用含臭氧的冰處理后，鮮魚的色，味可保持7-8天，這項成果如能推廣，不僅可以解決美國西部運銷鮮魚的困難，而且將會大大促進鮮魚的銷售工作。
據１９８３年報道，美國發明蝦加工新法。冷凍蝦解凍時會有汗液流失現象，這種現象不但造成蛋白質、維生素及礦物質等可貴營養物質流失，而且重量也有所減少。自1982年開始，密西西比州已有兩家加工廠在加工過程中加入STP（odium tripnoly Phosphate）來防止汗液流失。STP的作用是在蝦表層形成一層膠質薄膜，制止液汗流失，用0、5-1%的STP溶液處理過三個月的凍蝦，煮熟后其飽滿程度及肉的嫩度比未處理的蝦要稍好，而且對人體無害。

　　集裝箱保鮮是70年代發展起來的，用于圍網漁船保鮮中、上層魚類。近年來美國利用二氧化碳保藏運輸某些底層魚類已取得顯著效果。美國海洋漁業署與一家公司試用改變大氣的辦法保藏新鮮大麻哈魚，一系列試驗表明，在含有11.5%二氧化碳、87%氮和1.5%氧的大氣中運輸冷凍大麻哈魚能大大延長保藏期。采用此方法運輸最關鍵的問題是要有最高質量的魚貨，其次在放入集裝箱時必須做到徹底清洗和自始至終控制魚體溫度。

　　美國在水產品包裝方面使用的滅菌食品袋優點眾多，滅菌食品袋是由兩層塑料薄膜夾一層鋁箔粘合而成的軟袋。外層薄膜是0.5密耳厚的聚酯，中層是0.35密耳厚的鋁箔，內層為3密耳厚的聚丙烯。其優點是：袋質柔軟、耐熱、不透水和氣；可以在250℃的高溫滅菌器中消毒，而且還能同一般罐頭一樣在倉庫中保存；熱傳導時間較罐頭少二分之一至三分之一�？梢灾苯蛹訜崾秤�；體積小，重量輕，運輸和儲存都較罐頭方便。其缺點是經熱加工滅菌的水產品，雖然在味道和結構上沒有影響，但在色澤上有些變化。對色澤起作用的是熱加工溫度的高低，因此選擇和控制滅菌適宜溫度是極其重要的。

　　美國活魚運輸的方法主要有四種：1、冷藏運輸，即將魚卵或活魚放在帶冰的箱內進行運輸；2、將魚放在水箱內運輸水箱安裝在運輸車輛上，運輸時用攪拌器或鼓風機進行增氧；3、將魚放在水箱內運輸，水箱安裝在運輸車輛上，用純氧進行增氧；4、用塑料袋運輸，將魚放入塑料袋，充氧后將之密封�，F在在美國，后兩種方法使用較普遍，其中的純氧增氧又分為壓縮氧氣增氧和液態氧增氧。因液態氧比壓縮氧價格低廉，且其所需設備要比壓縮氧增氧法所需設備的份量小得多，所以在用純氧增氧時，主要使用液態氧。美國南部地區不采用冷藏運輸法。

　　為減少活魚在運輸過程中的活動量和耗氧量，減少魚體受傷的可能性，在運輸觀賞魚類或養殖魚類時使魚麻醉，但是，國家規定，在運輸立即用于消費的食用成魚時不得使用麻醉劑，以防止危害人體。在美國最普遍的魚類麻醉劑有兩種：MS-222（Tricaine methanesulfonate）和喹哪啶（uinaldine）。這兩種麻醉劑對于活魚有很好的鎮靜作用，是最理想的魚類鎮靜劑。MS-222易溶于水，麻醉作用較快，而喹哪喧雖然麻醉效果不錯。但它是一種油性物質，使用起來比較麻煩。所以，MS-222使用得比喹哪啶普遍。一般地說，將魚放入運輸容器前半小時進行麻醉。

　　在活魚的運輸過程中，如果魚的密度很大，魚的代謝產物大量釋入水中，這樣，細菌就容易在水中大量繁殖起來。為抵制細菌在水中的繁殖，美國通常用硝基糠膘（nitrofurazone）和氧四環素（oxytetracycline）等抗菌素。

　　此外，在運輸過程中，為防止魚鱗脫落或外皮受過損傷的魚得病，往往在水中添加少量的食鹽和氯化鈣，為使水的PH值保持在7-8之間，還常常在水中添加某些緩沖劑，如trishydroxylm ethyl-amino methane。