辣味小魚軟罐頭的制作

中國水產門戶網報道捕撈上岸的大量小魚，銷售困難，且不耐貯存。采用傳統的鹽腌、干制加工，又賣不上價錢。怎么辦?

    現介紹一種增值的新途徑，即利用這些小魚制作辣味軟罐頭。這種軟罐頭的辣味小魚，入口酥軟、辣中泛鮮，風味獨特，且攜帶、食用方便，倍受消費者青睞。

   1、原料選擇與處理

    選擇體形完整、氣味正常、肌肉有彈性、鮮度良好的小魚，擠凈內臟，充分漂洗干凈，并盡量去除鱗片。

    2、鹽漬

    每100千克小魚加1千克食鹽、0.5千克料酒，翻拌均勻后放置20分鐘。為使鹽分充分滲透均勻，中間再翻動1～2次。

    3、油炸

    小魚鹽漬后瀝去鹽水，用清水掏洗一遍，放陽光下曬至八成干后，投入油鍋。油溫160～180℃，時間2～4分鐘，投放量約占油量的一半。炸制時要輕輕翻動，小魚呈淺黃色時即可撈出。撈起的小魚擱置在絲網上，濾除碎屑，放涼待用。

    4、配制調味液

    配方：砂糖150克、味精45克、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明膠粉450克、生姜180克、蒜瓣180克、蔥180克、辣椒油50毫升、醋精10毫升、精鹽3千克、醬油5千克、水80千克。將姜、蔥、蒜洗凈槌爛，裝入紗布袋，與花椒、大料一起投入盛好定量水的鍋中。待水煮沸后，分別添加鹽、糖、胡椒粉、醬油，攪拌后保持微沸25分鐘，再加進明膠粉、溶化后隨即停止加熱、拌入味精、辣椒油、醋精充分拌勻后過濾待用。

    5、裝袋滅菌

    按小魚75%、調味液25%稱重裝入蒸煮袋，經封口機封口后投入殺菌鍋。在105～108℃區間蒸汽殺菌50～60分鐘，出鍋后逐步冷卻至室溫即得成品。