梭子蟹的加工技術

中國水產門戶網報道梭子蟹，即“疣梭子蟹”，亦稱槍蟹，甲殼綱，蝤蛑科，頭胸甲呈梭形，稍隆起，兩側具長側，頭胸甲一般長8厘米，寬15厘米（包括側齒），體上有疣狀突起三個，胃區一個，心區兩個。前側緣有9齒，螯足發達，長節呈棱柱形，內緣具鈍齒，第4對步足呈槳狀，適于游泳，雄性體藍綠色，雌性體深紫色。棲居水域隨季節而異，一般春、夏季來近海，活動于港灣和河品附近，水深自10米至30米不等，常隱藏于障礙物旁或埋伏于海底沙下躲避敵人，晝匿夜出。冬季移居較深海區。生殖洄游和索餌時，常集群行動。有明明火執仗趨光性。性兇猛、好斗，常互相鉗食，雜食性，食動物尸體、小魚、水藻等。生殖期隨地區及個體的年齡不同而異，在黃渤海自4-5月至9-10月間，在東海約早一個月左右，交配時雌蟹展開腹部，雄蟹將交接器插入雌蟹生殖孔內，并用步足抱住雌蟹一起游泳，醬民時間可持續1-2天，每次懷卵幾十萬粒，卵附在腹肢上，形成大塊，約占母體重的1/5-1/6。卵孵化后，經騷狀幼體、大眼幼體等階段，并經多次蛻皮變態，發育成幼蟹，壽命一般2-3齡。我國沿海均產，產量黃海北部較多。捕撈用機輪拖網或流網，漁汛期自4月至10月。供食用，可鮮食和冷凍，也可加工蟹松、醉蟹、嗆蟹、蟹塊和蟹糊等。另外，還可供藥用，有清熱、散血、滋陰的功效。

　　（一）冷凍出口梭子蟹

　　目前冷凍出口的梭子蟹一般都是體內有卵黃的雌蟹，加工方法及品質規格要求如下：

　　1．挑選：要選擇品質新鮮的雌蟹，胸部甲殼色澤正常，無黑斑等變質異色，無異味，肥度良好，有蟹黃，個體完整，允許有輕微鉤傷。雙螯或單螯的皆可，步足及游泳足允許斷缺共3只，但不得集中在一側。

　　2．洗刷：用清水逐個洗刷干凈，要把及早部掀起用草根刷子刷去污物，瀝水后分級。

　　3．分級稱重：雙螯的分為每只重100-200克，201-300克，301史以上等三個規格等級，單螯的每只重100-200克。分級生稱重。每盤10公斤。

　　4．捆扎：每只蟹用兩個像皮筋將蟹兩側和足捆扎牢固，再裝入小塑料袋中，然后再放回盤中速凍。

　　5．速凍：經過捆扎套袋的蟹分層擺入盤中進行速凍，速凍溫度要求在-25攝氏度以下，時間不超過12小時，當凍品的中心溫度達到-15攝氏度以下時，即可出庫包裝。

　　6．包裝入庫：用經過預冷后的紙箱包裝，每箱凈重10公斤，箱內底與頂應鋪襯瓦楞紙墊，箱外標明品名、規格、重量。出口國及公司名稱、產地代號及批號，并加刷“雌”、“雙螯”或“雄”、“單螯”字樣，包裝后立即入冷藏庫，溫度應穩定在-18攝氏度以下。

　　（二）蟹松

　　蟹松是比魚松高貴的調味熟干制品，其加工方法比較簡單。

　　選擇新鮮、肥大的梭子蟹或青蟹等，洗刷干凈后放在鍋中加3%的鹽煮熟，撈出涼透后，再逐個剝取肉，把蟹肉斯成絲狀，放入鍋中炒。炒時鍋內先涂上少量豬油，以文火炒至八九成干，然后加入配料（按每百公斤鮮熟蟹肉加入醬油3公斤，白糖3.5公斤，食油4公斤），繼續炒至干燥，即成為肉絲松散而呈金黃色的蟹松。

　　（三）醉蟹

　　醉蟹，是一種用鮮蟹和若干調料漬制而成的生食品，味道特別鮮美，我國南方沿海群眾食用比較普遍，加工食用時間一般在晚秋至早春的低溫季節。

　　1．原料：新鮮的梭子蟹每5公斤兌配黃酒1公斤，上等醬油2公斤，白糖0.5公斤，生姜汁0.3公斤，花椒0.03公斤。

　　2．醉漬方法：（1）將鮮解用清水洗凈，瀝干，揭開臍部以竹簽插一小孔，向孔內塞進部分精鹽和花椒待用。（2）在陶壇內加入醬油、黃酒、白糖、精鹽、生姜汁、花椒等，攪拌均勻，然后將處理好的鮮蟹浸入，以淹沒蟹體為度，密封壇口，經四、五天后，即成為美味醉蟹，可隨時取食。

　　（四）嗆蟹

　　嗆蟹，是鮮蟹經過腌制后，直接用以生食的咸蟹，這是一種傳統的加工方法，我國南、北方沿海群眾都有食用嗆蟹的習慣，尤其以浙江省最為普遍，其加工及食用方法如下：

　　加工和食用嗆蟹要在氣溫較低的季節，一般都在11月份至翌年2月份，氣溫高則易腐，既不能加工也無法食用。

　　將新鮮的梭子蟹或青蟹等用清水洗凈瀝水，逐個擺在壇中，背朝下，腹向上，層層擺好后，灌入提前煮沸而已冷卻的鹽水（鹽與水的比例為15：100），將蟹體浸沒，為防蟹體上浮，可輕加壓力，可用干凈石塊鎮壓，在壇中腌漬7天左右即為成品嗆蟹。

　　食用嗆蟹時，先用準予卻好的開水沖洗干凈，再去掉頭胸甲、鰓、臍，用刀切成4-8塊，加米醋和鮮姜末調食，一般在食后1小時內不宜飲水，以免引起消化不良。

　　（五）蟹塊

　　將鮮蟹用清水洗凈，揭去頭胸甲，去掉鰓、臍、足尖，用刀切成4-8塊（切的塊數根據蟹的大小而定）用精鹽粘貼在切割面上，放在小壇里，加上生姜末、白酒及少量的白糖，頂上再撒一薄層精鹽，然后 密封，24小時以后即可食用，貯存期很短，一般要在兩、三天內食完，除了炎熱的夏季外，春、秋、冬季皆可加工食用，吃時要加少量的米醋。

　　福建某些地區在加工食用蟹塊時，不使用精鹽，而是利用上等醬油，據說用醬油腌制的蟹塊味道更是鮮美。

　　（六）蟹糊

　　蟹糊，是用鮮蟹加工成漿糊狀的腌漬生食品，南方沿海食者較多，尤其浙江一喧比較流行，加工方法比較簡單。

　　將鮮蟹用清水洗凈瀝干，去掉頭胸甲、鰓、臍、鰲角、足尖，用刀剁碎成糊狀，加15-20%的精鹽攪拌均勻，放在壇內，撒一層白糖蓋頂，密封一周后即可食用，11月份至翌年1月份是加工食蟹糊的好季節，貯存期為一個月左右。壇子里的蟹糊不要裝得太滿，否則，發酵后會膨脹出來。食用解糊時，可加點鮮姜末和米醋。

　　（七）吃蟹防中毒

　　蟹的營養豐富，味道鮮美，廣為人們喜食，蟹固然是好吃，但不講究食用衛生，很易造成食物中毒，尤其在氣溫較高的夏秋季節，吃蟹中毒的事故時有發生。

　　吃蟹為什么會中毒呢？這主要是由嗜鹽菌（也稱副溶血性弧菌）引起的。嗜鹽菌在條件適宜的情況下，大量繁殖，經3-4小時，其菌體數量急劇增加。該菌的致病菌株能使人的紅細胞發生溶血，嚴重時可致命。

　　嗜鹽菌廣泛生存于近岸海水海底沉積物和魚蝦貝蟹類中，尤其是夏季較為多見，因為該菌生長繁殖的最適溫度是30-37攝氏度，海產魚蝦貝蟹類在夏季的帶菌率高達90%以上。海產品以及與其接觸過的炊具和容器均是該菌污染的主要來源，漁民和居民也因身上帶菌，成為傳染源，蒼蠅也能傳播該菌，由于嗜鹽菌的污染，有時咸菜和面食等也可引起此類食物中毒。

　　嗜鹽菌中毒的潛伏期，短者為3-5小時，長者達35-40小時，一般均為14-20小時，臨床的主要表現為：上腹部陣發性絞痛，繼之有腹瀉，每日5-6次，多者達20余次，一般呈洗肉水樣血水便，以后轉為膿血便，多數病人在腹瀉后出現惡心嘔吐，少數病人在腹瀉前有嘔吐，體溫一般為37.5-39.5攝氏度；腸部壓痛明顯。重患者出現嚴重腹瀉、腹痛、脫水，有時還可出現意識不清、痙攣、面色蒼白或發紺和休克，不及時治療，可造成死亡。

　　對嗜鹽菌中毒者的治療，可用阿托品或普魯苯辛解痙劑治腹痛，用正腎上腺素或多巴胺等升壓藥糾正血壓低，靜脈注射葡萄糖鹽水或生理鹽水，以補充失水，癥狀輕者可不用搞菌藥物，重癥患者可口服復方新諾明。

　　嗜鹽菌盡管對人體危害較大，但它既經不起低溫，又不耐高溫，在2-5攝氏度停止生長，并且逐漸死亡，在10攝氏度以下不能繁殖，在80攝氏度的高溫下經1分鐘即可殺滅，為防止嗜鹽菌中毒，要食用鮮度好的蟹類和其它水產品。烹調時，要徹底燒透燒熟，防止外熟里生，蒸煮蝦蟹時，一般應在100攝氏度的溫度中繼續加熱30分鐘，蟹的胃、鰓等部位細菌較多，食用時最好去掉。無條件用低溫存放的熟食海產品，在第二次食用時應重新回鍋加熱，尤其是蟹類，在超過兩小時以后食用最好回鍋加熱，超過4小時不回鍋者，食用就有中毒的危險。食用蟹類時，要適當加點醋和鮮姜末，這不僅可以調味，而且符合衛生要求。因為醋可殺菌，嗜鹽菌在稀釋一倍的食醋中，經1分鐘即可殺滅，在稀釋20倍的食醋中，經10分鐘亦可殺死。