茄汁類罐頭的加工技術

中國水產門戶網報道茄汁類水產罐頭實際上是一種風味獨特的調味罐頭，其調味品主要是番茄醬。因其產量大，故單獨列為一大類。是國內外市場頗受歡迎的水產品罐頭之一。

　　由于茄汁有調節和部分掩蓋原料異味的作用，因而對原料的要求比清蒸類、油浸類要低。其原理是茄汁中的有機酸和魚肉蛋白質的分解產物胺類發生堿性中和作用，但不能使用變質的原料。適合生產這類罐頭的原料主要有鯖魚、鲅魚、鰻魚、沙丁魚、鮞魚等海洋中上層多脂肪魚類及各種淡水魚。現以茄汁鯖魚罐頭為例說明如下：

　　（1）工藝流程。原料驗收→原料挑選和處理→鹽漬→裝罐→排氣→控水→加茄汁→真空封口→洗罐→殺菌→保溫→包裝

　　（2）工藝操作要點：

　　①原料的驗收和挑選處理：對進廠的鮮鯖魚（鮐魚）在大小規格、數量、鮮度進行驗收和檢查。對凍鯖魚應逐盤檢查后在清水池內噴淋解凍。新鮮的鯖魚表皮有光澤，眼球突出，鰓鮮紅，肌肉有彈性，骨肉不分離，不破肚，無異味。將合格的鯖魚去頭，切開魚肚，除去內臟（注意不要弄破魚膽），在流水中清洗，并刮去貼骨血，剪去魚鰭，切成4～5厘米長的魚塊、洗凈控水待用。

　　②鹽漬和裝罐：將魚塊放在15波美度的鹽水中鹽漬20分鐘，期間攪拌2次，鹽水與魚的比例為1：1，鹽漬結束后撈出魚塊用清水沖洗干凈，瀝干水分后即可裝罐。可采用7114罐或860罐、601罐均可。若用7114罐可裝8塊，大小部位均勻搭配，重迭裝兩層，要求裝罐整齊，上層要留有間隔，再加滿1波美度清潔鹽水。

　　③排氣和加汁：將罐頭送入排氣箱中，溫度98℃以上，時間可根據季節控制在35～40分鐘，中心溫度要達到95℃以上。出排氣箱的罐頭即控去鹽水，加入配制好的茄汁，7114型加入110～120克，實際加入量要根據排氣脫水情況作適當調整，每罐復磅，保證7114罐頭凈重為425±13克。

　　④茄汁的配制：茄汁配方：（以7114型1000罐計，單位：公斤）。

　　28％番茄醬　　35　　花生油　　5

　　砂糖　　　　　7　　　圓蔥　　　5

　　精制鹽　　　　4　　　清水　　　74

　　合計　　　　　130

　　配制方法：將圓蔥去皮洗凈切成蔥末，加入少量水煮沸，加入清水，邊攪拌，邊加入白糖和精鹽，使其溶化，按配方要求加足水，再加入28％的番茄醬并不停攪拌，把已烤熟的花生油（如是加茄汁，鯖魚罐頭則用精煉花生油）慢慢倒入，攪拌半小時，茄汁要隨配隨用，多次攪拌。

　　⑤加入茄汁之后的罐頭應立即送入真空封口機中封口，真空泵指示應在360毫米汞柱左右，及時檢查和調整封口機的抽真空性能，以達到罐內的真空度，避免太高的真空度可能將茄汁抽出。封口過程中應經常檢查雙層卷邊的實際情況，除外觀檢查用專用罐頭卡尺外，有條件的企業應用專用投影儀檢查。封口后應逐罐清洗，洗凈罐身的油污和茄汁再裝入籠中殺菌。

　　⑥殺菌：7114罐425克茄汁鯖魚罐頭的殺菌公式（參考用）為：15′-70′-10′反壓水冷卻/118℃

　　（3）茄汁類罐頭標準（魯Q253－80）。