五香烤魚的加工技術

中國水產門戶網報道五香烤魚是以小雜魚為主要原料，經調味、烘干后的熟食品。其味道鮮美，營養豐富，既可上普通家庭餐桌，又可進中檔飯店、賓館。同時，通過加工可使低檔小雜魚便于貯運，增值數倍，是一種很有發展前途的魚類熟食品加工業。
    五香烤魚的制作方法如下：
    一、工藝流程
    原半：1處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調味→烘烤→包裝→成品。
    二、制作方法
    1．原料處理：原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨，電可用鹽漬保藏的咸鹵魚。凍魚須先行解凍，咸鹵魚須用清潔流水(水溫不超過20℃)漂洗脫鹽。原料魚的除鱗、除頭、剖腹除內臟和用水洗凈等工序應流水作業，以免積壓而影響質量。新鮮原料魚的鹽漬，一般采用10％-15％的鹽水，鹽漬10~20分鐘。
    2．蒸煮干燥：經鹽漬的小條魚(或魚塊)瀝水后裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽蒸熟，而后在70-80℃的烘房內千燥至六七成干，全過程約7-8小時。
    3．調味：取千燥的魚塊放在預先配制好的調味液中浸泡30分鐘。魚塊應全部浸沒，并隨時攪動。
    調味液配方有五香、辣椒等，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12千克，煮熬至6千克(約需1～1．5小時)。然后，在濾液中加白糖2．5千克、醬油3千克、精鹽1．5千克一起煮沸，再加入黃酒1．5千克。過濾后的殘渣，再加入少許新香料，可作第二次調料使用。
    4．烘烤：將浸漬調味液的魚塊(或魚條)，瀝于后平攤在鋁絲烘架上，第二次進入烘房中烘烤4小時左右，待九成千后即為成品。
    5．包裝：成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可直接食用或包裝貯運。
    包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克、250克)包裝，用電熱嚴密封口，裝箱成件，置于陰涼干燥處保藏。
    生產麻辣烤魚，可在調味液中增加0．15千克的紅辣椒粉煮熬，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉即可。