魚貝類的性質及生鮮魚類的包裝

魚類
　
　　魚肉比獸肉的纖維為軟。水分含量多84%，脂肪含量則少。營養價值比肉類差。維生素中Bl 、B3 、B6等含量極少，脂肪多的魚維生素A 亦多，D 多者A 亦多見。尤以魚肝為最豐。魚干產卵前養分充實。產卵后蛋白質脂肪等，消耗極大，營養價值低。

　　魚的肌肉，由肌纖維及締結組織所構成，締結組織中含有多量之的筋繆蛋白和彈性蛋白、魚的肌肉和獸肉相同，分為肉汁及肉基質，肉汁主成分為白蛋白和球蛋白，肉基質為神經，肌肉纖維，結締組織的組成分。其特點為含有非凝固性蛋白質。魚類及兩柄類亦有此種成分的痕跡。

　　無機物質有磷酸、K、Ca及S等。海產魚含有I，魚肝中含有銅等。糖類含量極少。

　　魚卵的營養價值極高，其成分因成熟而多變，通常含水65%，蛋白質、脂肪、維生素A 、蛋黃素、膽固醇皆極豐，可制成魚子醬等。

　　魚類死后易于腐敗，并產生戶毒。因魚含水分多，組織較松，細菌極易繁殖。
　　河豚本身含有毒素（河豚素），毒素存在地方以卵巢最烈，其次為肝臟，血液亦含有毒素，惟肌肉無毒，而且河豚肉味鮮美，為一般人所喜食，若不小心常誤食中毒者很多。

　　魚體內含有寄生蟲及肝蛭等，故不可生食。

貝類
　　
甲殼動物及軟件動物的肉與獸肉、魚肉不同，缺少肌酸和肌酸肝，而含有較多的糖類（動物淀粉），肉粗而多含厚膜纖維，故肌肉較硬而難消化，但味鮮美為人所喜食。但貝類常生于攢水中，含有寄生蟲及肝蛙，若不小心易感染。

貝類維生素以A 、D 最多，亦含有C 、B 。食用的貝類有蝦，蛤、牡驪、蟹、蚌等，其中以牡礪營養最豐，肉亦鮮美，富含動物淀粉，含有Cu。、Fe 、碘等，均含有維生素A 、B 、C 、D 。易于消化，是極優良的食品。

魚貝類的鮮度

　　由于魚貝類易于腐敗，在食用或加工中其鮮度的非常重要。

　　魚貝死后，經相當時間，即起硬質現象，然后漸漸變軟，更進而腐敗分解，其過程分為死后僵硬、自溶、腐敗作用三階段。

　　魚貝死后于數十分鐘內至數小時以內．即起僵硬現象，其僵硬原因至今尚未清楚，但其僵硬時長短卻與肌肉中所含的A.T.P有關。A.T.P．是肌肉活動收縮的能源，但魚一旦死后，A.T.P．不再供給，A.T.P．漸漸消失，至剩下2/9時，魚類開始軟化。同時肌肉的肌糖亦在A.T.P．分解時生成乳酸，使筋肉呈微酸性，同時蛋白質肌肉由于酶的作用，而被分解，肌肉因而漸漸變軟，此時A.T.P．已耗盡。魚肉中若尚殘存A.T.P.時，將其肉片投人水中即呈收縮現象，因此可做為鮮度良好的證明。若要保存魚肉的鮮度可利用生物學的方法．保存死亡瞬前魚肉中A.T.P．的量．或于其死后設法緩延A.T.P．的分解，均可保持魚肉的鮮度。

   軟化開始時，附于魚體表皮、鰓、內臟以及眼球內的微生物開始活動，進而發生腐敗現象。此與自溶完全不同。自溶到相當程度時，可增加美味，這叫熟成作用。水產制品中，也有利用其熟成作用，而制得美味之的食品的，如魚醬油、暇醬油、云丹等。

   阻止細菌活動的方法必需使用低溫或防腐劑等。

　　魚貝類新鮮度的外表及感觀檢定法：
① 新鮮者具有固有的香味，陳腐者鰓部發具。
② 新鮮者眼球隆起色黑，陳腐者眼球混濁不明。
③ 鰓紅者新鮮，暗而發青者陳腐。
④ 新鮮者肉僵硬緊縮，接觸有彈性，陳腐者與之相反。