珍味魚片加工方法

珍味魚片的生產遍及我國沿海主要漁區，產品暢銷全國各地，其半成品出口日本。珍味魚片有香甜型、香酥型、麻辣型、蒜味型等品種。
　　1、工藝流程
　　原料整理→漂洗→瀝水→調味→攤片→烘干→揭片→烘烤→滾壓拉松→檢驗→包裝→成品
　　2、操作要點
　　1）原料整理 將馬面魚去頭、皮、內臟或將凍馬面魚塊放在灌滿水的解凍槽中，通入高壓空氣，使水激烈起泡翻滾，進行解凍。一般2立方米槽1次可解凍500千克，解凍溫度控制在3--10℃，1小時可完全解凍。
　　2）剖片 解凍后，將魚體洗凈剖片。剖片刀為扁薄狹長尖刀。我國一般剖法是從魚尾端下刀剖至肩部，而日本一般由肩部剖至尾端。剖片后將粘膜、大骨塊、尾、腹、背鰭、碎渣及根部紅肉、雜質、淤血肉等魚片檢出，以免影響成品質量。
　　3）漂洗 漂洗是提高制品質量的關鍵。國內常用的漂洗法是將魚片裝入筐內，將笨置于漂洗架上，循環漂洗，或者倒入漂洗槽中浸漂，溶去水溶性蛋白，洗掉血污和雜質等。
　　國外是將漂洗槽灌滿自來水，倒入魚片，然后開動高壓空氣泵。由于高壓空氣的激烈翻滾，使魚片在槽中上下翻動。這種空氣軟性攪拌，既不傷魚片，又可加速水溶性蛋白的溶出和淤血的滲出，也降低了用水量。一般冷凍魚片漂洗2小時，鮮魚片漂洗4小時左右。經這樣漂洗的魚片色白，肉質較厚且松軟。將漂洗好的魚片，撈出放在竹簍或塑料簍中瀝水。
　　4）調味 按50千克魚片計，配方為：白砂糖5%--6%，精鹽1.5%--2%，味精1%--8%。手工翻拌均勻后，靜置腌制1--1.5小時（每隔半小時左右翻拌1次，溫度控制在15℃左右）。
調味的改進方法可采用可傾式攪拌機進行。該機轉速為60轉/分，每次投料60千克，加入調味料2—3分鐘后即可攪拌均勻。
　　5）攤片 調味滲透后的魚片，攤在烘簾上烘干（或曬干）。擺放時片與片間距要緊密，片形要整齊抹平，使整片厚度一致，以防燥裂。相接的兩魚片大小要適當，魚片過小時可采用3—4片相接，但魚肉纖維紋理要一致。
　　6）烘干 調味后的魚片，采用人工烘干或日光曬干，或采用自然干燥和人工干燥相結合的方法。目前一般大多采用干燥機進行烘干。烘干機的始溫應控制在30--35℃，熱風進口溫度在40℃左右。始溫低些，可使魚肉水分慢慢向表面擴散，表面不易結殼。溫度過高時，表面形成干殼，影響水分向表面滲透，會延緩干燥時間，使產品質量受損。烘干的終溫鄧小平超過45℃為宜。
　　7）揭片 烘干后的魚片，及時從烘簾取下，即為調味馬面魚干（生干片）半成品。若以生干片出口日本，則需按要求進行分規格包裝，檢驗，入冷庫冷藏待運。
　　8）烘烤 將調味生干片攤放在烘烤機上烘烤，溫度控制在160--180℃。從進料到出料，物料在烘烤機中做勻速運動，烘烤時間根據魚片厚度確定，一般全過程需1—2分鐘。
　　9）滾壓拉松 魚片烤熟后趁熱在滾壓機中滾壓拉松，溫度在80℃左右，滾壓時魚片的含水量最好在25%--28%。壓輥的間距、壓力根據烘烤魚片厚度調整；兩輥速度差應適當，若傳動比太大，會把魚片撒碎；若傳動比為1時，則失去了滾意義。滾壓后使制品肌肉纖維疏松均勻。
　　10）檢驗包裝 珍味烤魚片經挑選檢驗后，進行稱重包裝。一般采用聚乙烯袋，以聚丙烯塑料袋為佳。

                                                  南方漁網編輯：陳如燕