超市生鮮淡水水產品的暫養與加工

中國水產門戶網報道
　　目前生鮮水產品已成為許多超市不可缺少的重要商品。隨著農改超步伐的不斷加快，不但給廣大消費者帶來便利，也為養殖者開辟了新的市場。如北京2003年在超市銷售的水產品達4.4萬噸，銷售額11.5億人民幣，占超市銷售總額的2.4%，是全市水產品銷售總量的18.4%。然而生鮮水產品進入各大超市后的銷售效益卻不容樂觀，除了營銷策劃與銷售技巧外，很大的原因是銷售人員不了解這種商品的特殊性，特別是如何提高鮮活水產品的暫養和保鮮技術。本文旨在為超市開拓生鮮水產品市場提供一些幫助。

　　1 生鮮水產品在超市中的特殊地位

　　生鮮水產品是超市最特殊的商品，特別是鮮活水產品。它在超市的地位可從其對超市發生的效應來分析。

　　1.1正面效應

　　由于成功的管理和周到的服務，在水產品熱銷的同時也帶動了其它商品的熱銷。這不但給超市帶來了豐厚的利潤，還給超市的連鎖發展帶來了機遇。信任和滿意使消費者牢記該超市的名稱，你辦到哪里就會到哪里購物，品牌地位不斷提高。

　　1.2負面效應

　　因種種原因超市的生鮮水產部規模逐步萎縮甚至撤消，整個超市只剩沒有活力的耐用產品。消費者感覺這個超市已不是商品的海洋和購物的天堂，他們會帶著懷疑、困惑甚至不滿意的心態不再光顧這個超市，另選其它更有吸引力的購物超市。由此，該超市會形成多米諾骨牌。

　　水產生鮮在整個超市有著舉足輕重的位置，辦好水產生鮮特別是鮮活水產品管理和銷售對超市企業的良性發展有著十分重要的意義。

　　怎樣才能辦好超市的水產生鮮呢？從技術上講，還是應搞清生鮮水產品的基本特性和提高鮮活水產品的暫養技術。以做到：“好水產進賣場，活的歡又長；天天貨多天天鮮，天天新貨上；
新老顧客經常來，超市好風光“。

　　2 超市鮮活淡水水產品的基本特性和食用價值

　　2.1基本概念

　　2.1.1野生水產品  在自然水域環境中靠攝食天然餌料而生存、生長、繁殖的水產品。它們的生存、生長、繁殖完全取決于自然環境的變化和自然環境中餌料的多寡。

　　2.1.2養殖水產品  在人工制造和控制的養殖環境中用人工投喂飼料進行生存、生長、繁殖的水產品。它們的生存、生長、繁殖完全取決于人工的養殖與管理技術。

　　2.1.3暫養水產品  多為養成的鮮活水產品，為了銷售或保存需要，在人工制造和控制的環境中進行生存的水產品，它們生存的時間長短完全取決于人工對生存環境的管理技術。

　　2.1.4加工水產品  鮮活水產品經過各種工藝和配方進行加工后形成不同形式的水產品。

　　2.2主要鮮活淡水水產品的基本特性

　　鮮活水產品的基本特性主要有以下幾點：①大部分生活在水里；②是變溫動物；③大多為鰓呼吸；④含量大多為低脂防高蛋白；⑤在常溫下保存易氧化變質。為什么魚容易腐臭變質？因為魚還有以下幾個特點。①魚肉中含水分較多；②魚肉纖維質組織比較脆弱；③魚死后其肉多呈堿性；④在常溫下，附著于魚體的細菌易繁殖；⑤魚死后繁殖的細菌會產生劇毒的組氨，因而不能食用。

　　2.3鮮活水產品的食用價值

　　俗話說，“沒有腿的魚比兩條腿的禽好，兩條腿的禽比四條腿的畜好”。這是因為畜產品的肉中脂肪的含量較高，而且大多都是飽和脂肪酸。而水產品的肌肉中大多是低脂肪高蛋白而且脂肪也是由不飽和脂肪酸組成（如DHA、EPA等），水產品蛋白質中的氨基酸也多是人體必須氨基酸。此外水產品中含有豐富的維生素如A、D、E、B1、B2、 B6 、B12和人體不可缺少的微量元素，因此，水產品是人類重要的營養保健食品。

　　3  主要淡水水產品的捕撈運輸

　　據記載，我國的魚類海水魚類有1500多種，淡水魚類有600多種。但出現在市場上有食用和經濟價值的海水魚類只有80多個品種,其中價值較高的只有30種左右，帶魚、大黃魚、小黃魚、墨魚為我國傳統的四大海水名魚；我國有經濟價值的淡水魚有60多種，市場上常見的有20多個，其中草魚、青魚、鰱魚、鳙魚為我國四大家魚，黃河鯉魚、興凱湖大白魚（翹嘴紅鲌）、松花江鰲花（鱖魚）、松江四鰓鱸魚是我國傳統的四大淡水名貴魚，蝦蟹、龜鱉、鱔鰍、鲇鮠、鱘蛙是近年來深受消費者歡迎的名特優水產品。近年來我國還從國外引進了部分淡水魚、蝦、龜品種，如非洲鯽魚、南美白對蝦、巴西鯛、巴西龜、鱷龜、叉尾回、俄羅斯鱘等。

　　3.1捕撈

　　當各種養殖對象養到商品規格時，可及時捕撈上市。以下介紹幾種捕撈方法。

　　3.1.1網捕  即用市售的各種無節捕撈網，可以用來捕撈魚、蝦、鰻等。

　　3.1.2誘捕  即用市售的各種只能進不能出的誘捕網籠，放在池中誘捕，能誘捕蟹、鱉、魚等。

　　3.1.3清底捕撈   把池水放干后抓捕。

　　3.2運輸

　　3.2.1運裝器具  尼龍袋、魚簍、網袋、充氣集裝水箱和活魚運輸車等。

　　3.2.2運輸工具  飛機、火車、汽車、輪船等。

　　3.2.3蝦的運輸  尼龍袋運輸:采用市售的雙層尼龍袋,裝蝦前先檢查尼龍袋是否漏氣，如不漏氣先裝上4 kg水，然后裝上2 kg蝦，用氧氣瓶充滿氣后扎緊袋口待裝車或飛機起運；充氣水箱網箱運輸：先準備水箱并裝滿水，水箱可根據運輸工具的大小而設，用鼓風機帶沙濾石充氣增氧，用塑料面包箱包上網布即為網箱，每箱裝活蝦2～3 kg然后扎好網布口，裝入水中的網箱架，一層放一箱。起運后應注意水溫的變化，一般要求水溫不超過15 ℃，如水溫升高可用冰塊或冰水降溫。途中增氧不能中斷，運輸途中車輛要求開的平穩。

　　3.2.4蟹的運輸  ①蟹在運輸前須精心包裝，包裝可用竹籠、塑籠箱和網袋等；②包裝前須把蟹體表洗凈，并整齊地分好大小規格；③裝時各包裝之間不能擠壓、堆放，起運前應在上面蓋些潮濕的水草，以保持空氣濕潤；④運輸的氣溫最好在15 ℃左右，運輸途中應視情況及時降溫噴水。

　　3.2.5龜鱉運輸  先把龜鱉裝進網袋，一般每袋裝龜鱉20只，扎緊袋口后平放在塑料面包箱中。運輸途中應保持一定的濕潤，運輸溫度最好為15～20 ℃之間。

　　3.2.6蛙的運輸  同龜鱉。

　　3.2.7鰻和其它魚類的運輸  可用魚簍或水箱充氣運輸。
 

                                                                編輯：王宇