雅魚的加工方法

“雅魚”是一種名貴的冷水魚種。主要生長于四川雅安市的境內周公河、青衣江中、二郎山、夾金山等山巒流下的清泉中，這些地方眾多原始森林覆蓋和終年積雪。雪水融化后的水質清澈、甘冽，水溫低、無污染等特點，形成了雅魚生長的絕佳環境，雅魚對水質、水溫、溶氧要求非常高，覓食主要以崖石中天然石漿、藻苔為主，所以其生長速度十分緩慢。1斤重的成魚需要3--5年的自然成長時間。石漿、藻苔中含有人體必需的各種氨基酸和微量元素，加上長久的野生放養，這些物質已悄然容入肉質中，肉嫩味美，口感滑爽，清香鮮美，營養豐富。長期食用可滋補強身，尤其是女性食用對皮膚有一定的幫助，具有養顏、美容、瘦身之功效。具考證是歷代宮廷的貢品，據史書上記載也是當年慈禧太后保青春容顏的滋補品，并將雅魚作為每餐必備的菜品。
    雅魚最大神奇特點是其頭部天堂藏有一把寶劍。相傳這把寶劍是當年女媧補天時，不慎將寶劍掉入水中而幻化而成的，傳說這寶劍很有靈氣可以保平安，可以驅邪氣，帶來好運氣。同時，這把寶劍也成為辨別雅魚真偽的最大標志。
唐朝詩人杜甫詠詩贊曰：“魚知丙穴尤來美”。
    慈禧太后吃后盛贊曰：“龍鳳肉難與之媲美”。
    雅魚現狀
    雅魚曾經是雅安江河魚類的優勢種群，近年來攔河筑堤修建電站，使“雅魚”棲息環境，產卵場等生態環境遭到破壞，“雅魚”自然儲存量已跌至低谷，步入瀕危境地，已被四川省列為省重點保護動物。而今，通過我公司精心研究，使科學與生態的喂養相結合，生長環境條件得到保障，使得我們吃雅魚不再是一種向往。
　　
    雅魚食譜

    泉水雅魚：

    先將雅魚用適量食鹽、料酒腌漬一下；姜、蒜、豬油炒出香味，加入泉水，少量胡椒、雞精、食鹽置旺火上燒沸后，倒入雅魚，5分鐘左右起鍋，撒上蔥花即可。
　　
    清蒸雅魚：

    先將雅魚用適量食鹽、料酒腌漬一下，姜、蔥墊底，水開后蒸4—5分鐘左右即可出爐，最后淋熟豬油少許

    一品雅魚：
　　
    1、先將雅魚兩側各花3—5刀，用適量食鹽、料酒腌漬一下；
    2、炒鍋置旺火上，倒入食用油加熱至6成熱；
    3、雅魚身上抹上濕芡粉少許，放入6成熱油鍋微炸一下撈起備用；
    4、鍋內留油少許，加入剁細的豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜、花椒粒翻炒，炒出香味后加入少許清水、雞精；水開后放入雅魚，悶4分鐘左右后把魚撈起盛盤；
    5、將切成短節的蔥節和芹菜顆放入鍋中翻炒一下，起鍋淋在雅魚表面即可。

    溫馨提示：
    1、雅魚可不去磷，鱗片還有豐富的微量元素和豐富的礦物質，有養顏、美容、瘦身之功效；
    2、清蒸雅魚應在水開后再放入，烹飪時間不宜過長，一般以4—5分鐘為最佳，時間過長易影響肉質。
    沙鍋雅魚（傳統最佳做法）
    味型：咸鮮味          
    原料：
    雅魚500克（一只） 熟火腿片50克 熟雞肉片50克 熟豬舌片50克 熟豬肚片50克 熟豬心片50克 水發魷魚片100克 鮮香菇片25克 水發金鉤10克 豆腐200克 姜蔥汁3克  精鹽8克 味精1克 胡椒粉2克 料酒25克 奶湯2000克 雞頸骨200克
    主體程序：
                              
    調輔料  輔料片                             
                  
    魚→初加工→著味→裝罐（燒鍋）→上桌成菜                             
                                                       
    制作過程：
    1.豆腐切成長4厘米、粗1.5厘米的條或長4厘米、寬3厘米厚0.5厘米的片。魚經初加工后，用刀在魚的兩面欹幾刀，用精鹽、料酒、姜蔥汁腌漬30分鐘。
    2.取一凈沙鍋或燒鍋，依次放入雞頸骨、雅魚、奶湯、熟雞片、熟舌片、熟心片、熟肚片、熟火腿片、香菇片、水發金鉤、豆腐、精鹽、味精、料酒、胡椒粉置旺火上燒沸后移置小火上烤1小時，待魚熟入味后，放入魷魚烤至入味，再將沙鍋連菜端離火口放入盤中，上桌即成。

                                                 南方漁網編輯：陳如燕