淡水魚的加工技術之—調味熟食品

一、烤魚片
　　烤魚片是將魚片在調味液中浸漬后進行干燥加工，使其具有一定保存性的制品。
　　(工藝流程)
　　原料魚一前處理一開片一漂洗一瀝水一調味一攤片一烘干一揭片一烤熟一拉松一檢驗一稱量一包裝。
　　(加工方法)
　　1．前處理：原料魚刮鱗，去內臟、頭，洗凈污物。
　　2．開片：肉片厚2毫米。腹部肉和大骨不能開在里邊，應留作它用。小雜魚可一開兩片。
　　3．漂洗：是提高質量的關鍵。通常是把魚片裝入筐內，再連筐一起放入水槽，用流動水反復進行漂洗，待肉質潔白、質感較好時撈出瀝水。
　　4．調味：按瀝水后的魚片重量計算調味液，一般白糖5％～6％，精鹽1．8％～2％，味精2％，黃酒1％～1．5％。在20℃以下1．5小時內翻動幾次，使味液均勻滲透。
　　5．攤片、烘干 把魚片攤在烘簾上，注意大小搭配連接，纖維要方向一致，干燥后成型美觀。烘至半干時移出烘房2小時再烘。直到達到要求為止。從烘簾上揭下的魚片即為生片
　　6．烤熟：生片皮朝下，180℃左右烘烤1～2分鐘為宜。為防止烤焦可適當噴水。
　　7．拉松：烤制后的魚片經輾片機從纖維垂直方向輾兩次，使纖維組織疏松均勻，體積和面積增大
　　8．檢驗：拉松后的魚片應由人工揭去魚皮，取出未烤脆的大骨，每小袋8克包裝。魚片含水量一般為18％～20％，口感最佳。成品率為1/8～1/7。經調味的魚片烘至含水量為30％～40％時，用平板微波干燥機進行快速膨化干燥7分鐘左右，使魚片含水量為20％左右，可使魚片肉松，味香，有咬勁，生產速度快，耗能少。
　　二、魚松
　　魚松是魚類的肌纖維制成的絨毛狀金黃色調味干制品。營養價值高，老幼皆宜。
　　(工藝流程)：原料魚?前處理?蒸煮一去皮、骨一拆碎、晾干、調味炒松一涼干一包裝。
　　(加工方法)：前處理，三去(去頭、鱗、內臟)，洗凈，瀝干。把魚放入墊了紗布的蒸籠內蒸熟(15分鐘左右)，趁熱抖下肉，揀出骨、筋、皮，并將肉撕碎。鍋內放入生豬油等熬熟后即可將魚肉倒入，用竹刷子充分炒松，約需20分鐘，魚肉變松后即可撒入調味液。
　　(一般配方)：10000克原料魚，用雞骨湯600/克、水300克、醬油300克、白糖140克、蔥姜160克、花椒17克、桂皮100克、茴香140克、味精30克)，隨時攪拌直到味道合適。注意用文火，炒松不能焦。成品冷卻后按50克、100克、200克進行包裝上市。成品率為1/6左右，成品含水量12%～16%。

                                                           南方漁網編輯：陳如燕