油浸煙熏帶魚罐頭的加工技術

(1)原料處理  將新鮮或冷凍(經解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3cm，以70～75℃熱水燙2～6s，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質。剖片去脊骨，再用流動水漂洗40min，去血水。
    (2)鹽漬  將魚片浸沒于4.5～5.5°B6鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1：2，鹽漬時間為20min。

　　(1)原料處理  將新鮮或冷凍(經解凍)帶魚去鰭、去尾、去腹部肉，尾部寬度控制在2.5～3cm，以70～75℃熱水燙2～6s，刮去魚鱗，切去魚頭，用流動水洗去血污、黑膜及雜質。剖片去脊骨，再用流動水漂洗40min，去血水。
    (2)鹽漬  將魚片浸沒于4.5～5.5°B6鹽水中鹽漬，魚片與鹽水之比為1：2，鹽漬時間為20min。
    (3)烘干和煙熏  將魚片表面向下平鋪于烘車網片上，送入烘房進行烘干，烘房進口處溫度為40～60℃。隨著魚片的脫水，溫度逐步升高，脫水率大魚為45％，小魚為50％。待魚片烘干后將烘車送入熏室內進行煙熏，溫度控制在60℃左右，時間約20～30min，煙熏至魚片表面為淡黃色為止。煙熏后的魚用冷風吹冷。煙熏時間不得過長，以防魚體變質發臭。煙熏材料見第一節。
    (4)修整切塊  用干凈紗布擦去魚片表面的灰塵油污，修去不合格部位，切成長度為8cm的魚塊。
    (5)浸藥液  將魚塊浸沒于2.25％的六偏磷酸鈉溶液中，浸漬時間為2～3s，撈出瀝干，每次應補充新藥液，每班要徹底更換新藥液。
    (6)調味汁的配制  將浸過魚塊的六偏磷酸鈉溶液30kg加清水27.5kg，加味精0.5kg，拌勻備用。
    (7)裝罐  采用抗硫涂料罐946號，凈含量為256g，洗罐消毒后，裝魚塊200～205g。裝時，將魚塊平鋪于罐內，靠罐底的二塊魚肉面向下，加注80～90℃精制植物油42g，加調味汁9～14g。
    (8)排氣及密封  真空抽氣密封，真空度為0.053～0.06MPa。
    (9)殺菌及冷卻  殺菌公式：15～55～15／116℃，冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。

                                            南方漁網編輯：陳如燕