魚丸制作技術

1.制作流程 　　
    原料魚→預處理（去鱗、去內臟、去頭→采肉→漂洗→脫水→配料擂潰→成形→水煮→冷卻→包裝。 　　
    2.加工方法 　　
    2.1 原料的選用 　　
    選用草、青、鯉魚作為原料魚加工魚丸。魚規格要達1.5 kg以上，肉質厚實，鮮度較好。 　　
    2.2 預處理 　　
    刮除鱗片，切去魚體上的胸鰭、背鰭、腹鰭、尾鰭，沿胸鰭基部切去頭部，剖開腹部，去除內臟，洗去血污和腹內黑膜。 　　
    2.3 采肉 　　
    用刀沿脊骨切下左右兩片背部肌肉，不能帶有骨刺、黑膜，并剝去魚皮。 　　
    2.4 脫腥 　　
    將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液浸泡30分鐘，浸泡過程不斷翻動。 　　
    2.5 漂洗 　　
    將脫腥后的魚肉放在5倍的清水中，慢慢攪動8-10分鐘，倒去漂洗液，然后用循環水反復沖洗，清除魚肉中含有的血液，保持血肉潔白有光，肉質良好。 　　
    2.6 擂潰 　　
    利用擂潰機對魚肉進行擂潰，分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。空擂是將魚肉放入絞拌機內粗絞一次成糜。魚糜應粗細適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。最后是調味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以魚肉重量計)溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘。然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜再攪拌3分鐘。 　　
    2.7 擠備 　　
    潔凈鐵鍋一口，盛以清水，另備邊沿光滑的羹匙一把，左手攥魚糜，從虎口處擠出魚丸，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要快，魚丸形要圓，光澤度要高。擠出的魚丸在清水中漂浸半小時左右，防止氽制粘連。 　　
    2.8 氽 　　
    氽魚丸要用旺火，也要防止沸滾。火不旺魚丸熱不熟，會變味；水沸滾，魚丸相互沖撞易破碎。魚丸熟透后立即撈起出鍋，進行冷卻。 　　
    3.包裝 　　
    將魚丸稱量后，采用清潔、透明的食品級薄膜塑料袋，進行真空包裝。將袋裝魚丸再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢。成品堆放整齊，低溫貯藏。

　　　　　　　　　　　　　　　　　南方漁網編輯：陳如燕