魚鱗的加工及利用

魚鱗是魚皮真皮層的變形物，占魚體重量的1～5%。有關研究表明，魚鱗含有豐富的蛋白質和多種礦物質，其中有機物占41～55%[1]，魚鱗的有機組成中除生膠質外，大部分為魚類特有的魚鱗硬蛋白（Ichthylepidin）及少量角質蛋白、脂肪、色素、粘液質等；無機物中的磷酸鈣有38～46%，還含少量碳酸鈣、磷酸鎂、磷酸鈉等無機鹽，這些鹽類不溶于水，但可用鹽酸或亞硫酸來取代，使之成為可溶性，從而除去。
    魚類的鱗被是魚體與外界接觸的邊緣組織，是魚類皮膚經長期進化而形成的衍生物，起到保護魚體免遭損害的作用[2]。魚鱗在構造上近似于陸棲動物的骨骼組成，成分和骨骼相似，但是魚鱗中的無機鹽類含量較動物骨骼中無機鹽類的含量要少得多。我國的魚類產量近幾年逐步上升，為了進一步提高魚類的經濟價值，降低主產品成本，更有效地利用魚類資源，魚鱗的加工利用更是有了全新的發展。
    1  魚鱗的制膠
    分析了幾種魚類的重要成分，見表1，可以看出，魚鱗中膠原蛋白的含量是比較高的，所以一般魚鱗主要作為生產明膠的原料。魚鱗硬蛋白和膠原蛋白構成了魚鱗的基質蛋白，魚鱗的膠原蛋白易變成膠，但魚鱗硬蛋白是一種擬蛋白，在100 ℃的熱水中不能溶解，必須用200 ℃加壓蒸煮30分鐘，才能完全溶解。
表1  魚鱗重要成分組成

組  成  蛋白質  灰分   水分  硬蛋白  膠原蛋白  總糖   脂質

鯉魚鱗   78.6   17.43   18.25   8.29    38.3      0.24   ＜1

草魚鱗   61.2   24.27   18.10   4.44    19.28     0.20   ＜1

鯽魚鱗   44.9   27.43   18.29   6.99    11.59    0.033   ＜1
   魚膠（C55H85N12O22）的主要成分是生膠質，粘度很高，膠凝強度超過一般的動物膠，是人們在日常生活和工業生產中廣泛應用的一種動物膠，主要用來做膠接劑、穩定劑、乳化劑等。魚鱗膠是由魚鱗中的膠原轉變而成的一種明膠，膠原是一種纖維蛋白，通常由3條多肽鏈構成三股螺旋結構，是魚鱗的上要成分，由甘氨鞍、脯氨鞍、羥脯氫酸、谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、賴氨鞍等十八種氨基酸聚合、連接而成的很大的鏈狀結構，具有較強的機械強度，不溶于冷、溫水，也不溶于酸、堿或鹽的稀溶液中，吸水膨脹，與水共熱時，因聚合作用和連接作用的結合力減弱，所以易于斷裂，生成較小的明膠質分子，溶于水中。魚鱗膠含有除色氨酸以外的全部必需氨基酸，如果再補充色氨酸，其營養價值就會更高。在食品上常用做罐頭、水果、冰淇淋、蛋黃醬等的膠凝劑、穩定別、乳化劑、增稠劑、發泡劑、粘合劑、粘接劑、澄清劑、水結合劑、晶體生長改良劑等

                                                           南方漁網編輯：陳如燕